Fisk: tilberedning og teknikk

Fisk: tilberedning og teknikk

Lær deg tipsene for hvordan du tilbereder, salter og varmebehandler laks, torsk og kveite.

Med verdens nest lengste kystlinje med generelt kaldt, friskt og rent vann, er vi i Norge så heldige å ha lett tilgang til den aller beste sjømaten som finnes.

Med så god tilgang på topp-klasse råvarer, er det viktig å kunne tilberede den på best mulig måte, men vi opplever ofte at det er stor usikkerhet rundt hvordan man skal gå frem for at fisken skal få skinne slik den fortjener, og ikke ende opp tørr og kjedelig. I Foodteps finner du mange gode oppskrifter, der du ser tilberedningen av fisken, steg for steg, og vi viser deg når fisken er ferdig. For å lære alle triksene, anbefaler vi å se kurset “Varmebehandle fisk” der Karoline Guneriussen tar for seg flere av de vanligste tilberedningsmetodene for både rød og hvit fisk.

I appen finner du dessuten et kurs i filetering av fisk, der Jan-Erik Hauge viser og forteller hvordan man fileterer de vanligste fiskeartene.

Fisk før varmebehandling

Hel kveite

Fersk eller frossen fisk

For det første, fersk fisk er alltid best. Fisk som fryses vil endre struktur i kjøttet og når man tiner frossen fisk, slipper den gjerne veldig mye vann. Dette gjør at fisken oppleves tørr når den er ferdig.

Skulle du likevel ha behov for å tine frossen fisk, har nyere forskning fra Nofima vist at den beste måten å tine fisk på er i vanntett forpakning i kaldt vann. Dette tiner fisken hurtig, og fører til minst væsketap.

Kilde: https://nofima.no/forskning/naringsnytte/fisk-bor-fryses-og-tines-fort/


Velg fisk i fiskedisken

Det er greit å ha noen tips med seg når man skal til fiskedisken og plukke ut dagens middag. For det første er det lurt å spørre om fangstdato. Dette skal de i fiskedisken ha kontroll på. Deretter er det flere visuelle faktorer du kan bedømme fisken på. Er det hel fisk, kan du kikke inn på gjellene. Gjellene skal ha en frisk rødfarge, og dersom de begynner å bikke mot grå, bør du styre unna. Fiskekjøttet skal ha en fin spenst, og når man trykker på den, skal det ikke være noe merke igjen i fisken etter fingeren. Den beste indikatoren er likevel lukt. Fersk fisk lukter friskt og mildt. Man kjenner fort på lukten om fisken ikke er helt fersk.

Fisk i sesong

Velg også fisken ut fra sesong. De forskjellige fiskeartene har forskjellig fangsttider, og tider de er best å spise. For eksempel er en gammel tommelfingerregel at man skal spise torsk med måneder med “R” i navnet. Det er i de kalde månedene at torsken er best på smak og kjøttkvalitet. Mellom januar og april foregår dessuten skreifisket, da man fisker etter skrei som har kommet til norskekysten for å gyte. Da er det også god tilgang på lever og fersk rogn. Kysttorsk kan man få hele året, men kvaliteten er betydelig dårligere i de varmere periodene.

Fersk laks, kveite og torsk

Salte fisk

Før varmebehandling av fisk anbefaler vi å salte, eller speke, fisken. Dette gjøres på forskjellige måter for forskjellige typer fisk, men har samme funksjon. For det første vil saltet binde noe av vannet i fisken. Dette gjør både at fisken blir fastere i kjøttet og at bakterietilveksten blir svekket, altså forlenges holdbarheten. Saltet er også med på å heve egensmaken i fisken, og gjør at sluttresultatet oppleves saftigere.

Hvite torskefisker, som torsk, skrei, kolje og sei salter vi som regel med grovt havsalt. Da dekkes hele fiskestykket med et raust lag salt og ligger slik i 8-20 minutter, avhengig av tykkelse. Deretter skylles saltet av i kaldt vann og fisken tørkes forsiktig med et klede.

Rød fisk, som laks og ørret, salter vi med en blanding av fint salt og sukker. Bland salt og sukker med blandingsforholdet 60/40 og dekk hele fiskestykket eller fileten med et jevnt lag. La den ligge i 10-30 minutter avhengig av tykkelse og hvor salt du ønsker fisken. Skyll forsiktig av med kaldt vann og tørk fisken med et klede. Dette er dessuten det samme man gjør når man graver laks, men da tilsetter man gjerne krydder og urter, og fisken ligger i press over en mye lengre periode.

Flyndrefisker salter vi som oftest i en saltlake. Salt, og eventuelt sukker, blandes ut i kaldt vann og fiskestykket legges i denne laken i 10-25 minutter. Her kan man også tilsette smak i form av krydder, ferske urter, sitronskall og lignende.

Vi anbefaler å salte fisk med en gang du har fått den hjem på kjøkkenet. Slik holder den seg bedre i kjøleskapet, og konsistensen på kjøttet vil bli fastere om det får stå en tid etter saltingen.

Pannestekt torsk

Varmebehandle fisk

Når fisken skal spises har vi mange mulige tilberedningsmetoder. De vanligste i dag er pannesteking og ovnsbaking, men den klassiske måten med å trekke fisk direkte i vann er også veldig populær fortsatt. I tillegg har det de siste årene kommet mye utstyr som lar oss varmebehandle fisk med varm damp eller i vakuumpose og vannbad. De forskjellige måtene egner seg til forskjellige fisketyper og gir forskjellige smaksopplevelser. Velg derfor tilberedningsmetode etter ønske, type fisk og det utstyret du har tilgjengelig.

Posjert laks

Det viktigste når man varmebehandler fisk er å ikke varmebehandle den for mye! Alt for mange er alt for flinke til å overkoke og oversteke fisk. Dette fører til at fisken blir tørr og at smaken forringes. En stor grunn til at dette ofte skjer, er at mange leverandører av fiskestykker skriver misvisende informasjon om temperatur og tid på forpakningene. Man bør aldri varmebehandle fisk på 200 grader i ovnen, selv om det står det på pakken. “Koker” du fisk direkte i vann er det også viktig at den ikke faktisk koker, men bare trekker på rundt 80 grader. Rent faglig kan vi si at vi posjerer fisken.

Kjernetemperatur på fisk

Forskjellige fiskearter blir ferdig på forskjellige tidspunkt og temperaturer, og det er derfor viktig å passe på varmen når fisk tilberedes, slik at resultatet skal bli så bra som mulig. Et digitalt steketermometer med tynn spiss er et godt redskap. Det er laget for at alle skal ha bedre kontroll på matlagingen, og er ikke forbeholdt profesjonelle.

Anbefalt kjernetemperatur på ferdigbehandlet fisk er følgende for de vanligste fisketypene:

  • Rød fisk - laks, ørret osv: 40°-42°C
  • Flyndrefisker - kveite, piggvar, rødspette osv: 50°-52°C
  • Torskefisker - Skrei, kolje, sei osv: 55°-56°C
  • Makrell er ferdig ved 48°C

Har man ikke et termometer, kan man også se på fisken når den er ferdig. Fisken blir lysere og lysere i kjøttet etter som den blir varmet gjennom, når den er ferdig skal fisken flake seg når man trykker lett på den, og kjernen skal fortsatt være litt “blank” i fargen.

Laks bakt på skinn

Tilberede laks

Laks og andre røde fisker egner seg spesielt godt til baking i ovn og posjering. Med disse metodene har man god kontroll på temperaturen, og kan unngå at fisken blir helt gjennomkokt. Det er imidlertid viktig å bruke relativt lav temperatur. Dersom laks blir utsatt for for høy varme, begynner det å piple ut protein som koagulerer som et hvitt belegg på utsiden. Proteinet drar med seg væsken ut av fisken og fisken blir ikke bare uappetittelig i utseende, men også tørr. Avhengig av hvor god tid man har anbefaler vi å bruke 55-120 grader i ovnen. Husk at jo høyere varme i ovnen, jo mer vil kjernetemperaturen stige etter at fisken er tatt ut.

Mange liker også å pannesteke laks. Det som er viktig da, er at den får høy varme og kort tid i panna. Vi steker den kun på skinnsiden, enten skinnet er på eller ei. Mot slutten av stekingen senkes varmen i panna og fiskestykket snus og stekes noen sekunder på den andre siden. Laksen bør serveres med en gang den er ute av panna.

I Foodsteps finner du detaljerte fremgangsmåter for ovnsbaking, pannesteking og damping av laks samt mange gode oppskrifter som for eksempel laks med agurksalat, laks med sandefjordsmør, laksenuggets og gravet laks.

Fiskegrateng

Tilberede torsk

Torsk og torskefisker egner seg spesielt godt til pannesteking, posjering og baking i ovn. De egner seg dessuten godt i suppe, fiskegrateng, farseprodukter av fisk og til fritering som i fiskepinner og “fish and chips”. Torsken er også veldig tilgivende, og vil ikke oppleves like tørr ved overkoking som for eksempel kveite. Derfor er torsk en fin fisk å “øve” på forskjellige teknikker på.

Skreimøjle

Når man ovnsbaker torsk kan man bruke temperaturer fra 65 til 170 grader, alt etter hvor god tid man har. Husk at jo høyere temperatur i ovnen, jo mer vil kjernetemperaturen stige etter at fisken tas ut. Vi anbefaler å gå for 80-130 grader.

Mange lager skreimølje, eller skrei med lever og rogn på vinterstid, og da trekkes torsken i lettsaltet vann, gjerne tilsatt krydder og urter. Det er da viktig at vannet ikke koker.

Torsk med rødvinssaus

Det aller beste er kanskje å pannesteke torsken. Gjør du dette riktig får du en gyllen, sprø og smakfull stekeskorpe, og en kjerne som flaker seg perfekt. Skal du lage til mange, kan det være lurt å pannesteke på skinnsiden først, plassere fiskestykkene på et brett med litt olje, og så bake fisken ferdig i ovn like før servering. Da kan du forsteke i god tid før du skal servere maten, og servere perfekt fisk hver gang.

Torsken er veldig allsidig, og i appen finner du blant mye annet oppskrift på fiskegrateng, fiskepinner, torsk med erter og bacon, torsk med gulrotstuing og torsk med rødvinssaus.


Tilberede kveite

Kveite og andre flyndrefisker kan tilberedes med de fleste teknikkene, men kan fort bli tørr. Derfor er det viktig å følge godt med når man varmebehandler disse. Flyndrefisker egner seg veldig godt til varmebehandling på beinet, da enten i form av koteletter/skiver eller helbakt eller delt i to på langs. Når man baker fisken hel, vil beinet både gjøre at fisken smaker mer og holder seg saftig lengre.

Kveite bakt på lav temperatur

Når man varmebehandler filet av kveite, må man tenke på at filetene er ganske tynne, og dermed vil gjennomvarmes raskt. Derfor er baking i ovn eller i damp/vannbad fine måter å tilberede kveitefilet, da man kan ha god kontroll på temperaturen hele veien. Som med torsk og laks, er det bedre å bruke lave temperaturer og lengre tid, enn omvendt. Ønsker man å pannesteke kveitefilet er det viktig å ha høy temperatur og steke i kort tid, slik at den får stekeskorpe, men ikke blir overkokt i panna. Stek kun på den ene siden, når den har fått god stekeskorpe, senk varmen i panna, snu fisken og la den få noen sekunder på den andre siden. Løft den ut av panna og hvil den i to minutter. Den blir gjennomvarmet mens den hviler.

Kveite egner seg dessuten godt til ceviche og sushi, sjekk ut oppskriftene i Foodsteps!


Prøv oppskriftene i appen

Alle oppskriftene finner du i appen Foodsteps. Her finner du også over 750 andre oppskrifter og kurs.

Introtilbud

49,-i måneden

Første 30 dager gratis

  • Alle oppskrifter og kurs
  • Nye oppskrifter hver uke
  • Nye kurs hver måned
  • Ukesmeny med handleliste
Prøv gratis

Prisen du får i introtilbudet gjelder inntil du avslutter abonnementet.

Prøv en av oppskriftene våre i appen Foodsteps

  • Fiskegrateng, råkost, eggesmør

  • Ceviche

  • Torsk, blomkål og bacon