Hvit saus, brun saus og andre grunnsauser

Hvit saus, brun saus og andre grunnsauser

Skal man bli god på å lage saus, er det bra å ha noen grunnteknikker på plass. Les og lær om hvordan du lager hvit saus, brun saus og andre grunnsauser.

Ønsker du å lære om saus? I temaet “Saus for begynneren” i Foodsteps har vi samlet en rekke kurs som tar for seg mange av de klassiske grunnsausene. Du finner selvsagt også oppskrifter på alle disse sausene, steg for steg.

Reduksjon

Reduksjon i sauser

Veldig ofte nevnes reduksjon når det er snakk om sauser. Å redusere vil, som navnet hinter til, si at vi koker noe inn, altså reduserer væskemengden. Målet med dette er å forsterke smaken på væsken, og å gjøre den minst mulig våt. Altså få til mest mulig smak på minst mulig væske. Uttrykket kan handle om å bare koke inn en suppe, saus, kraft eller lignende til ønsket smak og konsistens, eller det kan omhandle for eksempel en vinreduksjon.

Hvitvinsreduksjon

Når vi snakker om å “lage en reduksjon” mener vi å koke inn en smakfull væske, gjerne rødvin, hvitvin eller eplemost, sammen med ønsket smak, typisk sjalottløk, til det nesten ikke er væske igjen. Som regel ønsker vi å redusere til ⅕ av den opprinnelige væskemengden gjenstår. En reduksjon utgjør et utgangspunkt til en saus, og man kan godt lage en stor mengde reduksjon, for så å ta frem ved behov. Har man for eksempel rester av rødvin man ikke får drukket opp, kan man koke en stor gryte med rødvinsreduksjon. Reduksjonen kan godt fryses inn og tas ut når du trenger den. Isbitterninger er et bra tips til frysing.

Til reduksjon anbefaler vi generelt viner med lav sødme, altså tørre viner. Dette gjelder både rødvin og hvitvin. Hovedgrunnen til å redusere vin til saus, er å forsterke syren. Reduserer du en søt vin, forsterkes også sødmen og reduksjonen vil nesten bli som en sirup.

Skal du lage eplereduksjon, bruk eplemost som ikke er tilsatt ekstra sukker. Epler inneholder mye naturlig sødme, og en eplereduksjon vil naturlig bli en del søtere enn en vinreduksjon. Man kan også forsterke syren ved å tilsette litt eddik når man skal redusere vin/most.

Når vin reduseres kokes også alkoholen bort, så supper og sauser med vinreduksjon kan trygt serveres til hele familien.

Smake til saus

Tilsmaking er en av de viktigste momentene i matlaging, og dette gjelder spesielt for saus. Sausen er ofte det som skiller et “vanlig” hjemmemåltid aller mest fra et restaurantmåltid, og kan vippe et måltid fra ok til kjempegodt, og til og med redde en litt tørr stek. For at sausen skal løfte måltidet, må man bruke litt tid på å justere smakene, noe som gjerne krever litt øvelse og erfaring for å mestre.

Salt, fett, syre og sødme er alle smaksfremhevere og må balanseres slik at de jobber sammen for å fremheve hverandre og de andre smakene i en saus best mulig. De må også tilpasses det sausen skal spises til. Magert kjøtt, som kalkun og svinefilet, har godt av en ekstra fet saus, for eksempel kremet med fløte. Viltkjøtt er også magert og mange liker fete sauser til vilt, men sødme er kanskje enda viktigere til vilt. Det er derfor ikke uvanlig å finne viltsausoppskrifter som inneholder portvin, solbær, blåbær, brunost og lignende.

For å bli god til dette, er det viktig å tørre å prøve seg frem. Planlegger du å servere en saus til gjester, er det bra å lage den minst én gang på forhånd. Når man prøvelager en saus, kan man tillate seg å dra på med mye salt, syre, sødme og fett, for å finne ut hva som blir godt og hva som blir for mye. Husk alltid å tilsette bare litt av hvert element om gangen, og smak i mellom. Kjenner dufor eksempel at en saus trenger mer salt, start med litt salt først. Smak og prøv med litt til om det trengs.

Hvordan balansere smakene

Her er noen generelle råd som er gode å kjenne til når man smaker til mat.

  • Syre og sødme balanserer hverandre
  • Bitterhet kan dempes med salt, sødme og fett
  • Syre og fett balanserer hverandre, en fet saus trenger syre
  • Syre kan kamuflere salt
  • Litt ekstra syre kan bidra til at du trenger mindre salt

Syre i saus

Kilder til syre i mat finner vi typisk i eddik, vin og fersk sitron. Sitronsaft skal komme rett fra frukten, og ikke fra flaske. Ha alltid minst én sitron i skapet. Prøv deg gjerne frem med forskjellige eddiker, de vanligste typene er hvitvin-, rødvin- og eplecidereddik, men utvid gjerne med en flaske sherry-eddik! Noen dråper med den kan gjøre underverker. Vin i mat bør reduseres før den tilsettes.

Jevning

Jevnede sauser

Å jevne en saus vil si å tilsette noe som gjør at sausen tykner. Det gjør vi gjerne når vi har tyntflytende krafter, stekeskyer eller sauser vi ønsker å gjøre tykkere. Det vanligste å bruke for å jevne sauser her til lands er potetmel, maizena og hvetemel. Disse brukes på forskjellige måter og gir forskjellig karakter til sausen. Vi skiller mellom varme og kalde jevninger.

Kalde jevninger

  • Potetmel røres ut i kaldt vann og tilsettes i en varm saus, som er ferdig kokt, og sausen må ikke koke mer når potetmel er tilsatt, da vil sausen bli klumpete.
  • Maizena blandes ut i kaldt vann og tilsettes i en varm saus. Maizena tåler å koke, og sausen vil tykne først når den har kokt et minutt eller to.
  • Hvetemel blandes ut i kald melk eller vann. Tilsettes kokende saus til ønsket konsistens. Må koke i 5-10 minutter for å få vekk melsmaken
  • Brunet hvetemel. Mel brunes i tørr stekepanne. Dette utvikler smak og farge. Ved bruk siktes melet i en saus. Brukes i mørke sauser.

Varme jevninger

  • Lys meljevning. Smør smeltes i gryte og hvetemel røres inn. Varm melk eller lys kraft tilsettes gradvis, slik at det ikke klumper seg. Må koke i 5-10 minutter.
  • Brun meljevning. Smør smeltes i en gryte til det begynner å ta farge. Hvetemelet røres inn og brunes med smøret. Varm mørk kraft røres inn gradvis for å unngå klumper. Må koke i 5-10 minutter.
Nakkekoteletter med brun saus

Hvit saus og brun saus

De to vanligste sausene til klassisk norsk mat, er hvit saus og brun saus. Begge disse sausene lages med varm meljvening som tilsettes varm væske, som kraft eller melk. Væsken røres gradvis inn for å unngå klumper, og når alt er rørt inn kokes sausen i 5-10 minutter for å få vekk melsmaken. Sausen smakes til til slutt.

Brun saus brukes til klassikere som kjøttkaker, kjøtt i mørke og svinekoteletter.

Hvit saus er en av de klassiske grunnsausene i det franske kjøkkenet, og danner basen for en lang rekke sauser, for eksempel ostesaus. Hvit saus danner også grunnlaget for middagsklassikere som hønsefrikassé. Det franske navnet på hvit saus er “bechamel”.

Kraftbaserte sauser uten jevning

I det moderne restaurantkjøkkenet brukes jevninger svært lite. Til sauser til kjøtt og fugl, brukes gjerne en kraft som er så godt innkokt at den tykner naturlig. En god kraft tykner ved innkoking, fordi man trekker ut kollagen fra brusk og bein når kraften kokes. Kollagen er et protein som omdannes til gelatin når det kokes. En godt innkokt kraft kalles gjerne “demi glace” og får konsistens som gele når den er kald.

En typisk saus basert på “demi glace” er rødvinssaus, som er en perfekt saus til biff. Da lager man først en vinreduksjon med løk og rødvin, som kokes til det nesten ikke er væske igjen. Deretter har man i innkokt oksekraft (demi glace) og lar sausen koke en tid til ønsket smak og konsistens er oppnådd. Før servering smakes sausen til med salt og syre og eventuelt sødme. Til slutt kan man røre inn litt kaldt smør. Dette kalles å montere sausen, og gir fylde, smak og en ekstra “blankhet” til sausen.

Skrei med rødvinssaus

Når man mestrer en rødvinssaus, kan man bruke de samme prinsippene til å lage for eksempel en portvinssaus til vilt. Skal man lage saus til kylling, lam eller and kan man godt bruke hvitvin i reduksjonen, gjerne sammen med for eksempel honning, krydder eller sherryeddik. Bytt også ut kraften i henhold til hovedråvaren. Kyllingkraft er såpass mildt i smak at det kan inngå i sauser til mer enn bare kylling. En hvitvinssaus med kyllingkraft kan for eksempel være perfekt til en litt kraftigere rett med torsk. Torsk går forøvrig også godt til rødvinssaus.

For gode sauser med demi glace, sjekk ut oppskriftene på rødvinssaus, kryddersaus til and, ribbesjysaus og julesaus for å nevne noen.


Biff med kremet estragonsaus

I sauser basert på fisk- eller skalldyrkraft, er det ofte fløte eller creme fraiche som sørger for at sausen tykner. Også her er det vanlig å begynne med en vinreduksjon, gjerne hvitvin, før man tilsetter kraft. I tillegg til kraft har man da i fløte og koker godt inn. Fløten tykner når den får kokt en stund. Før servering kan man gjerne røre inn litt creme fraiche, og for en luftigere saus, kan den kjøres opp med stavmikser før den går på bordet. Dette kalles en kremsaus. For å lage kremsauser er det avgjørende å bruke kremfløte. Kremfløte er homogenisert hardt nok til at den ikke skiller seg, og inneholder nok fett til å gi sausen den fylden den fortjener. Matfløte er laget for å bare varmes opp og vil skille seg ved koking. Merk at kremfløte også skiller seg dersom den kokes inn for mye. Dersom en kremsaus med fløte er i ferd med å skille seg, kan du være heldig og klare å redde den inn ved å røre inn litt kaldt vann. Om den ikke er til å redde kommer her et triks. Ha litt ny fløte i en ren gryte. Kok fløten inn i noen minutter, så den akkurat begynner å tykne. Pisk så den skilte sausen gradvis inn i den nye fløten. Smak til sausen og server!

Oppskrifter som bruker denne teknikken i Foodsteps er blant andre “luftig sjøkrepssaus” og “kremet eple- og estragonsaus”.

Kremet pannesaus

I enkelte sauser kombineres demi glace og fløte. Av slike sauser finner du i Foodsteps “kremet kyllingsaus”, som er en perfekt saus til kalkun og kylling, “kremet champignonsaus” og “kremet pannesaus”. De to siste kan lages direkte i panna etter at den er brukt til å steke kjøtt. Dette gir ekstra smak til sausen og sparer oppvask på samme tid. Smart, ikke sant?

Steinbit med smørsaus

Smørsauser

Smørsauser er sauser med eller uten reduksjon, som har smør som hovedingrediens. Disse deles i to grupper, monterte smørsauser og emulgerte smørsauser.

En montert smørsaus lages, i grove trekk, av en varm vinreduksjon og kaldt smør kuttet i terninger. Terningene røres gradvis inn i den varme reduksjonen. Eksempler på slike sauser er “beurre blanc” og “Sandefjordsmør”.

En emulgert saus er en smørsaus hvor varmt klaret smør (smeltet smør uten melketørrstoff) er pisket inn i en blanding av vinreduksjon og eggeplomme. Eggeplommene fungerer som en “emulgator” altså de gjør at fett og vann klarer å binde seg sammen, og holde seg slik. Eksempler på slike sauser er “hollandaise-saus” og “bearnaise-saus”.

Smørsauser kan være litt utfordrende fordi de lett kan skille seg. Med litt trening og forståelse for hva som skjer, blir det imidlertid enkelt å lykkes gang etter gang. Fordi smørsauser har lett for å skille seg, er det anbefalt å lage dem ferdig rett før servering, gjerne mens fisken står i ovnen eller biffen ligger til hviling. Har du reduksjon og smør klart i god til, er det en smal sak å fullføre sausen etter at gjestene har satt seg ved bordet. Det er alltid bedre at gjestene venter på maten, enn omvendt, men når det kommer til smørsauser er det enda viktigere!

Salsa

Tomatsauser

Tomatsauser finnes i mange varianter. Det første man tenker på er gjerne kokte tomatsauser man bruker til pasta og pizza, men tomatsalsa er også en form for tomatsaus. Salsa er jo faktisk det spanske ordet for saus! På grunn av dette er tomatsauser veldig allsidige og kan brukes til mye forskjellig, derfor er det bra å kunne et par grunnleggende tomatsaus-oppskrifter, som kan vris og vendes på som man ønsker.

Appen inneholder et kurs som tar for seg de aller enkleste tomatsausene, i tillegg finner du flere oppskrifter på tomatsaus, fra helt grunnleggende varm og kald tomatsaus og salsa, til varianter med kjøttdeig, oliven, pinjekjerner og spennende urter.


Kaldrørt tomatsaus

Tomatsaus til pizza

Pizza og tomatsaus er en naturlig kombinasjon, og her må man selv finne ut hvilken type man foretrekker. Vår favoritt er en kaldrørt tomatsaus, som bare tar noen få minutter å lage. Bokstomater knuses lett og blandes med litt hvitløk, olivenolje, salt og pepper. I tillegg runder  vi av med litt sukker og vender inn litt fersk basilikum. Dette er alt man egentlig trenger i en pizzasaus, siden man gjerne topper med mye annet forskjellig på pizza.

I tillegg til kaldrørt pizzasaus finner du oppskrift på kokt pizzasaus og pizzafyll med kjøttdeig.

For flere pizzatips, sjekk gjerne denne siden (link til pizzaartikkel).

Tomatsaus til pasta

Pasta med tomatsaus er en hverdagsklassiker hos de aller fleste. De klassiske ingrediensene i en slik saus er løk, gulrot, stangselleri, hvitløk, tomatpuré og knuste tomater. I tillegg bruker vi litt olivenolje, salt, pepper og sukker.

Finkutt alle grønnsakene først. Begynn å blank løken i litt olivenolje, pass på varmen da olivenolje svir seg lett. Når løken er blank tilsettes tomatpuré. Fres i ett minutt. Senk varmen og tilsett de andre finkuttede grønnsakene. Fres disse til de begynner å bli litt myke før tomat tilsettes. Deretter skal tomatsausen koke, gjerne fra en halvtime til én time. Har du tid, kan den stå enda lengre, men kok da gjerne med lokk slik at den ikke koker tørr. Når sausen er ferdig kokt må den smakes til med salt, pepper og litt sukker.

Skal du lage tomatsaus med kjøttdeig, brun av kjøttet i en stor gryte først. Ha deretter kjøttet ut og lag tomatsausen i samme gryte. Når tomaten er tilsatt, ha i kjøttet og kok det med i sausen. Denne oppskriften kan også brukes som et utgangspunkt til en chili con carne.

Sukker i tomatsauser

Grunnen til at man har sukker i tomatsaus, er at tomater inneholder mye syre. Syre balanseres av fett og sødme, og litt olivenolje og sukker runder av skarpheten i tomatsausen og løfter frem de andre smakene. Prøv gjerne med andre søtninger, som honning og lønnesirup.

Tomatsauser holder seg godt opp til en uke i kjøleskap, dersom de oppbevares riktig, av og til lengre. Mugg er gjerne det første tegnet på at tomatsausen kan kastes. Lager du mye går det veldig bra å fryse inn tomatsaus og ta opp ved behov. For eksempel er det supert å lage en stor runde med kjøttsaus og fryse inn i passe middagsstørrelser. Da er det bare å ta opp og varme opp når du ønsker pasta med kjøttsaus.

Prøv oppskriftene i appen

Alle disse oppskriftene finner du i appen Foodsteps. Her finner du også over 750 andre oppskrifter og kurs.

Introtilbud

49,-i måneden

Første 30 dager gratis

  • Alle oppskrifter og kurs
  • Nye oppskrifter hver uke
  • Nye kurs hver måned
  • Ukesmeny med handleliste
Prøv gratis

Prisen du får i introtilbudet gjelder inntil du avslutter abonnementet.

Prøv en av oppskriftene våre i appen Foodsteps

  • Hvit saus

  • Rødvinssaus

  • Kokt tomatsaus