Lag den beste hamburgeren hjemme!

Ønsker du å gå rett på sak og se den beste burgeroppskriften, laster du ned appen Foodsteps helt gratis. Der finner du alt du trenger for flere vellykkede hamburgerfester, alt fra selve burgeren, brødet, dressingene og salatene. Alt presentert på video, på en måte som gjør det svært lett å lykkes. Ønsker du å lese deg litt opp på temaet før du starter, leser du videre under der du finner mye god tilleggsinformasjon. Lykke til!

Burgerdeig

Det viktigste å få på plass først er selve burgeren - kjøttet, eller “patty” som de sier på engelsk. En god burger-”patty” skal ikke være for kompakt, ikke være jobbet for mye med og være rik på smak av kjøttet den er laget av. Den skal altså ikke tilsettes hverken egg, potetmel, maizena, løk eller noen andre tilsetningsstoffer. Ikke en gang salt og pepper.

Burgerdeigen skal bestå av nykvernet kjøtt og fett og behandles bare akkurat nok til at den henger sammen. Når du setter tennene i en nygrillet burger skal den være saftig, mør og porøs, nærmest smelte i munnen, men med en god kjøttstruktur, og ikke føles som en tørr sprettball. For å oppnå dette resultatet nytter det ikke å kjøpe vakuumpakket karbonadedeig eller kjøttdeig i butikken og pakke den sammen og hive på grillen. Man må frem med kjøttkverna.

Om man ikke ønsker å ta frem kverna for å lage burger, er det bedre å gå til en ferskvaredisk eller slakter og kjøpe en ferdig burger der. Flere butikkjeder selger nå ferske eller frosne burgere laget “hjemme” i butikken med de samme prinsippene som vi skal gå igjennom under.Burgere laget på butikk-kjøttdeig frarådes dessuten å spise hvis de ikke er gjennomstekt. Dette er fordi kvernet kjøtt har mye overflate som bakterier kan legge seg i og man aldri vet hva slags bakterier kjøttet har blitt utsatt for på sin vei fra helt dyr til kjøleskapet ditt. Hele stykningsdeler har mye mindre overflate som har blitt utsatt for omverdenen, og så lenge kverna di er ren, er det minimalt med kontaminasjon av kjøttet du kverner. Dette gir en burger som trygt kan spises medium stekt.

Kjøtt til burger

Når man lager burgerdeigen selv kan man håndplukke stykningsdeler slik man vil, selvsagt avhengig av hva din lokale kjøttdisk har av utvalg.

Husk at forbrukerne sitter med mer makt enn man tenker over i det daglige, og at om mange nok viser at de ønsker et godt utvalg, kan butikkene påvirkes til å gjøre endringer. Grunnen til at antallet slakterbutikker og velassorterte kjøttdisker er forsvinnende lite i dag, er forbrukermønsteret. Velger forbrukerne å kun kjøpe ferdigprosessert mat og de “vanligste” kjøttstykkene, er det ingen grunn for butikkjedene å tilby annet.

Det finnes mange meninger om hvilke kjøttstykker som skal inngå i den perfekte burgeren, og i noen tilfeller brukes dyrere kjøttstykker, som entrecote, i blandingen. I vår “blend” har vi valgt å bruke høyrygg og bryst av storfe. Dette er stykker som sitter foran på dyret, og dermed muskulatur som belastes en god del i løpet av dyrets liv. Slike stykningsdeler krever lang tids varmebehandling for å bli møre, men egner seg svært godt til kverning, da de gir mye smak og inneholder relativt mye fett. Både fett mellom de forskjellige musklene og fett isprengt i musklene. I tillegg er disse stykkene en del lavere i pris.

Fett er svært viktig for å få en smakfull og saftig burger, og vi liker å sikte oss inn på 20-25% fett i vår blend. Fettprosenten i de forskjellige stykningsdelene varierer svært fra individ til individ, og det er derfor vanskelig å gi en eksakt fasit. Generelt kan vi si at både høyrygg og bryst ligger mellom 12-20% fett. For å justere fettmengden er det vanlig å bruke svinespekk, men hos enkelte slaktere kan du også få tak i oksefett.

Vi anbefaler å teste ut vår burgerblanding med ⅔ høyrygg og ⅓ bryst, justert med spekk. Da har

du et godt utgangspunkt som vi liker veldig godt. Deretter er det rom for å eksperimentere med forskjellige stykker, fettmengde osv. Husk bare at mindre fett er lik mindre saftig burger.

Når vi har kjøttet i hus og skal lage burger, er det en del forberedelser som må gjøres. Det første du skal gjøre er å sørge for at kjøttet er avkjølt. Oppbevar det i kjøleskap helt frem til det skal skjæres. Du må også sørge for at kverna er helt ren og deretter legge kverna i fryseren i en times tid.

Det er viktig med kaldt utstyr, slik at fettet ikke begynner å smelte, og deigen skiller seg.

Kverning og forming av burger

Mens utstyret avkjøles skal kjøttet kuttes. Det er ulike meninger om hvordan det er best å gjøre dette, men vi foretrekker å kutte litt store terninger, rundt 2-3 cm hver vei. Kutt alt kjøtt og spekk og legg det flatt utover et brett eller fat. Legg fatet i fryseren i 20-30 minutter før kverning.

Når kjøtt og kvern er godt og kaldt kan man sette i gang. Til vanlige burgere bruker vi en middels grov skive, 6 millimeter. Kvern alt kjøtt og spekk en runde og la det lande i en bolle. Ved små mengder kan er kverna fortsatt kald nok, men om man lager store mengder kan det være bra å rengjøre og avkjøle kverna og kjøttet igjen før det kvernes på nytt. Vi kverner også runde nummer to i den samme skiva, 6 millimeter.

Når kjøttet kvernes to runder, vet vi at det ikke blir for grove biter av kjøtt, og kjøtt og fett blander seg godt. Det er imidlertid viktig at kjøttet jobbes minimalt med under hele kverneprosessen. Det skal kun dyttes ned i kverna og lande naturlig i bollen. Deigen skal ikke klemmes sammen på noe tidspunkt.

Når kjøttet er kvernet to omganger er burgerdeigen i grunn helt ferdig. Da må man velge hva man ønsker å gjøre videre. Burgerne kan formes på direkten like før grilling, eller de kan formes på forhånd. Uansett hvilken metode du velger, er det viktig at deigen holdes avkjølt hele veien.

Når burgeren skal formes, er det igjen viktig at den jobbes minimalt med. Knar og klemmer man mye på deigen, vil resultatet bli en kompakt burger. Burgerne kan enten formes en og en ved å klemmes forsiktig ned i en ring i ønsket størrelse eller ved å bruke en burgerpresse.

Gjør slik:

• Fukt hendene i kaldt vann
• Vei opp burgere, vi anbefaler 130 g per stk
• Legg kjøttet i ringen, eller burgerpressen, og press kjøttet ut med en lett hånd, kjøttet skal ikke presses hardt ned
• Lager du store mengder, ta ut litt og litt deig fra kjøleskapet etter hvert

Et godt tips er å forme burgerne direkte på et lite ark bakepapir eller lignende. Da er de enkle å flytte og enkle å legge på grillen.

De ferdigformede burgerne kan nå grilles på direkten, eller de kan oppbevares i kjøleskap til senere. De kan også fryses inn.

Om du ønsker å fryse ferdigformede burgere, frys de først inn på et brett. Når de er helt frosne kan de pakkes i lufttette bokser. Ta ut og tin frosne burgere i god tid før de skal grilles.

En annen måte å forme burgere på, er å lage en rull av burgerdeig i ønsket størrelse. Da veier man opp kjøttet man skal pakke inn, legger det på et dobbelt lag plastfolie og former til en avlang pølse i den diameteren man ønsker. Rull pølsen stramt, slik at kjøttet henger sammen og det ikke er store luftlommer inne i rullen. Merk rullen med hvor mange gram deig den inneholder så du vet hvor mange burgere du kan få ut av den. La rullen sette seg i kjøleskap noen timer før den skjæres opp. Denne metoden egner seg spesielt godt om du skal lage “slidere”, små burgere, eller lager burgere til mange. Da skjærer du forsiktig skiver av rullen like før steking. Denne metoden egner seg også godt til frysing. Da kan du skjære skiver av pølsen før den har tint helt.

For å se hele prosessen på video, steg for steg, sjekk ut “Burgerdeig” i Foodsteps. Det er også mengder og prosenter forklart.

Grille burger

Det er først når burgeren skal grilles at den skal krydres. Krydre den ene siden med godt med salt og pepper, husk at deigen ikke er saltet, så den tåler litt. For sikkerhets skyld kan du også pensle litt olje på burgeren før den legges på grillen.

Vend så burgeren på grillen, den krydrede siden ned. Her er det viktig at den grilles på så høy varme som mulig, slik at du får en skikkelig stekeskorpe. Dra av bakepapiret og krydre den andre siden i mellomtiden.

Når burgeren har en godt sprø stekeskorpe, og løsner enkelt fra risten, skal den snus. Gjenta prosessen på den andre siden. Å få stekeskorpe på burgeren bør ta 1-3 minutter per side, da er grillen varm nok. Burgeren vil slippe en del fett under stekingen, og om lokket er åpent vil dette kunne resultere i flammer under burgeren. Ved å stenge lokket kommer det ikke så mye frisk oksygen til, og det vil i stedet dannes røyk inne i grillen. Dette gir burgeren den skikkelige grillsmaken. Merk at det ved grilling på gassgrill vil kunne dannes flammer selv med lokket på, da gass får tilført oksygen for at den skal brenne skikkelig.

Når begge sider har fått en skikkelig stekeskorpe kan burgeren stekes ferdig på kald sone under lokk. Tiden avhenger av tykkelsen på burgeren, temperaturen i grillen og hvor godt stekt du ønsker at burgeren skal være. Når burgeren er ferdig stekt har den godt av å hvile i 3-4 minutter før den spises. God tid til å grille brødet og legge på det du ønsker av dressinger og tilbehør!

Tilbehør til burger

En burger må selvfølgelig ha et burgerbrød! Et burgerbrød bør ha en myk overflate og en luftig krumme, som er i stand til å suge til seg juice fra både burger og dressinger. Baker du dine egne burgerbrød blir det best, og du kan toppe med forskjellige frø og kjerner etter smak. I Foodsteps finner du to forskjellige oppskrifter på brød som er perfekt til både små og store burgere.

Når det gjelder tilbehør til hamburgere, er det kun din egen smak og fantasi som setter grensene. Likevel er det noen generelle råd å ha med seg på veien, og det viktigste rådet er å ikke ha alt for mye tilbehør på! Velg deg ut noen få elementer per burger. For mange forskjellige ting på burgeren overdøver bare hverandre og smaken av burgeren. Et annet tips er at de beste grønnsakene på en varm burger, er grønnsaker som allerede er varmebehandlet, som sylteagurk, syltet løk og karamellisert løk. Prøv også å sette sammen kombinasjoner som passer godt sammen. For eksempel vil en burger med blåmuggost ha godt av noe søtt tilbehør, som karamellisert løk. Den kraftige saltsmaken i osten balanseres da perfekt med sødmen i løken. Serverer du løkringer til burgeren, er det godt med noe syrlig tilbehør som bryter med fettet i den friterte paneringen. En syrlig kålsalat er et godt eksempel på dette.

I Foodsteps har vi satt sammen et stort tema om burgere, der du finner alle de viktigste oppskriftene, som burgerdressing, sprø potetscicks, paprikaketchup, løkringer, salater med mer. Her finner du også våre favoritt burger-sammensetninger, samt oppskrift på både kyllingburger og en vegansk burger basert på bønner og sopp. Logg deg inn og finn deg en ny favoritt!

Smash burger

Til slutt må vi snakke litt om smash-burgere! En smash-burger er, som navnet hinter om, en burger som klemmes, smashes, ned i glovarm stekepanne. Målet med en smash-burger er å få en burger som nesten utelukkende består av knasende sprø stekeskorpe, og den klemmes dermed ganske tynn.

Du finner en egen oppskrift på smash-burger i appen. Dette er fordi en smash-burger er avhengig av enda mer fett i deigen enn den “vanlige” burgeren, gjerne 30-35%. Grunnen til det, er at den mister mye av fettet under stekingen, og blir stekt i sitt eget fett. Den ferdige burgeren har dermed mye mindre fett i seg enn utgangspunktet.

I tillegg til at den inneholder mer fett, tilsettes deigen litt salt, gelatinpulver og eggeplomme. Dette gjør vi fordi vi ønsker at burgeren henger sammen, og ikke faller helt fra hverandre under stekingen.

Slik lager du smash-burger:

• Mål opp kjøtt og spekk og gjør klar kvern som til den vanlige burgerdeigen
• Kvern kjøttet i to omganger, men bruk en finere skive runde to
• Avkjøl kjøttet igjen før salt, gelatin og eggeplomme tilsettes
• Mål opp porsjoner - Vi foretrekker 90 gram per burger, og to burgere per porsjon
• Burgere skal ikke formes, bare pakkes i runde boller
• Før steking må en tørr stekepanne varmes til 220-250 grader. Dette kan gjøres på platetopp eller grill
• Når panna er glovarm, legg en bolle i og trykk den hardt ned med en stekespade eller grillpresse uten hull
• Gjenta med så mange burgere du trenger
• Snu når de har fått en godt karamellisert skorpe
• Legg ost på halvparten av burgerne
• Når de er karamellisert på begge sider, legg burgerne dobbelt med osten i midten
• Legg i nygrillet brød med ønsket tilbehør og spis