Marengs

Å lage marengs virker i utgangspunktet veldig enkelt. Man trenger i hovedsak to ingredienser, eggehviter og sukker, og dette skal piskes luftig.

Deretter skal de kanskje stekes eller tørkes i små topper eller større kakebunner, eller vendes inn sammen med andre ingredienser.

Men selv om det høres enkelt ut, er det mange ting som kan gå galt når man lager marengs.

Å piske marengs handler om å fange luft inne i små hull som holdes sammen av proteinet i eggehvitene, og det første som kan gå galt her, er at eggehvitene kommer i kontakt med fett. Fett ødelegger proteinets evne til å holde på luften, og du vil aldri klare å piske marengs av hviter som har vært i kontakt med fett.

Siden eggeplommer inneholder mye fett, må man altså være forsiktig allerede fra man knekker egget! Et tips er å skille egg når de er kjøleskapskalde. Da holder de bedre sammen, og det er lettere å lykkes.

Deretter er det viktig å sjekke at alt bakeutstyret er helt rent. Det anbefales å bruke boller av stål eller glass, da disse er enklere å få helt rene enn boller av plast. Når du lager marengs bør vispen også være av stål. Vask gjerne redskapene en ekstra gang før du begynner. Å dra over en siste gang med et papir med litt sitronsaft på, bidrar også til å løse opp eventuelle fettrester i bakebollen.

Sitron brukes dessuten gjerne i marengsoppskrifter, som en stabilisator. Det gjør at du lettere oppnår ønsket resultat og at det er mindre sjanse for at marengsen “skiller seg”.

Fransk, sveitsisk og italiensk marengs

Vi skiller altså mellom disse tre typene marengs, og man velger type ut i fra hva den skal brukes til.

Den største forskjellen på disse, er at fransk marengs piskes kaldt, der man tilsetter sukker litt og litt, mens de andre to varmebehandles på ulike måter. Den franske brukes kun der man skal steke eller tørke marengsen før spising, som i pavlova, pikekyss og suffle, mens de varmebehandlede typene ofte brukes flytende, enten i en mousse eller i, på toppen eller utsiden av en terte eller kake. Dette kommer opprinnelig fra frykten for salmonella i egg, som fortsatt er reell i store deler av Europa. Sveitsisk og italiensk trenger ikke varmebehandles ytterligere, ettersom de er varmet under piskingen. I Norge er det trygt å spise rå egg, og man trenger ikke bekymre seg for salmonella fra egg.

De forskjellige metodene gir imidlertid også forskjellige egenskaper til marengsen, og de to varmebehandlede variantene blir mer stabil enn den kaldpiskede og får en konsistens som er bedre å spise “rå”.

Italiensk og sveitsisk marengs lages på to forskjellige måter, men på begge typene er det viktig å følge godt med på temperaturen. Bruk alltid et godt, digitalt termometer for rask og nøyaktig temperaturmåling.

For detaljerte beskrivelser av hvordan man lager de forskjellige typene marengs, søk opp kurset i appen.