Marengs

Marengs

Marengs er noe de aller fleste har et forhold til, enten det er som pikekyss, som marengsbunn i en Pavlova-kake eller på toppen av Norges nasjonalkake, Kvæfjordkake.

Sitronterte med marengs

I tillegg er bløt marengs selvskreven på toppen av en sitronterte og det inngår i ulike mousser med frukt og bær.

Å lage marengs virker i utgangspunktet veldig enkelt. Man trenger i hovedsak to ingredienser, eggehviter og sukker, og dette skal piskes luftig.

Deretter skal de kanskje stekes eller tørkes i små topper eller større kakebunner, eller vendes inn sammen med andre ingredienser.

Men selv om det høres enkelt ut, er det mange ting som kan gå galt når man lager marengs.

Lykkes med marengs

Før man begynner med marengsen er det greit å vite hvilken type man skal lage. Vi skiller i hovedsak mellom tre typer, fransk, sveitsisk og italiensk marengs. Disse kan du lese mer om under.

Å piske marengs handler om å fange luft inne i små hull som holdes sammen av proteinet i eggehvitene, og det første som kan gå galt her, er at eggehvitene kommer i kontakt med fett. Fett ødelegger proteinets evne til å holde på luften, og du vil aldri klare å piske marengs av hviter som har vært i kontakt med fett.

Siden eggeplommer inneholder mye fett, må man altså være forsiktig allerede fra man knekker egget! Et tips er å skille egg når de er kjøleskapskalde. Da holder de bedre sammen, og det er lettere å lykkes.

Deretter er det viktig å sjekke at alt bakeutstyret er helt rent. Det anbefales å bruke boller av stål eller glass, da disse er enklere å få helt rene enn boller av plast. Når du lager marengs bør vispen også være av stål. Vask gjerne redskapene en ekstra gang før du begynner. Å dra over en siste gang med et papir med litt sitronsaft på, bidrar også til å løse opp eventuelle fettrester i bakebollen.

Sitron brukes dessuten gjerne i marengsoppskrifter, som en stabilisator. Det gjør at du lettere oppnår ønsket resultat og at det er mindre sjanse for at marengsen “skiller seg”.

Pisking av eggehviter

Med unntak av i sveitsisk marengs, begynner man piskingen med kun litt eller ingenting av sukkeret med eggehvitene. Resten av sukkeret tilsettes etter at hvitene har begynt å skumme godt. Lager man fransk marengs, er det viktig at man får pisket lenge nok til at sukkeret løser seg skikkelig opp. Et tips er å bruke melis i stedet for sukker, da det løser seg opp mye lettere. Pass alltid på hastigheten. Kjør maskinen på lav til middels hastighet, slik at boblene som dannes blir små. Dette gir den beste konsistensen på den ferdige marengsen. Det er også viktig å ikke kjøre for lenge. Gjør man det, overgår man proteinenes evne til å holde sammen og marengsen vil bli kornete. Pisk så lenge at den holder fasongen på toppene du lager. Stopp gjerne og sjekk underveis.

Sveitsisk marengs

Fransk, sveitsisk og italiensk marengs

Vi skiller altså mellom disse tre typene marengs, og man velger type ut i fra hva den skal brukes til.

Den største forskjellen på disse, er at fransk marengs piskes kaldt, der man tilsetter sukker litt og litt, mens de andre to varmebehandles på ulike måter. Den franske brukes kun der man skal steke eller tørke marengsen før spising, som i pavlova, pikekyss og suffle, mens de varmebehandlede typene ofte brukes flytende, enten i en mousse eller i, på toppen eller utsiden av en terte eller kake. Dette kommer opprinnelig fra frykten for salmonella i egg, som fortsatt er reell i store deler av Europa. Sveitsisk og italiensk trenger ikke varmebehandles ytterligere, ettersom de er varmet under piskingen. I Norge er det trygt å spise rå egg, og man trenger ikke bekymre seg for salmonella fra egg.

Marengs på visp

De forskjellige metodene gir imidlertid også forskjellige egenskaper til marengsen, og de to varmebehandlede variantene blir mer stabil enn den kaldpiskede og får en konsistens som er bedre å spise “rå”.

Italiensk marengs lages ved at man koker opp sukker og vann til en temperatur på 121 grader. Like før sirupen når denne temperaturen starter man å piske eggehvitene, slik at de har begynt å skumme godt i det sirupen er klar. Sirupen helles så i en tynn stråle ned langs kanten av bollen. Når alt er pisket inn må marengsen piske seg kald før den er ferdig. Denne blir veldig fast og stabil.

Digitalt termometer brukt for å følge med på temperaturene

Sveitsisk marengs lages ved at alt has i bollen. Bollen settes så over varmt vannbad og massen varmes forsiktig opp til ca. 79 grader. Når den har nådd denne temperaturen settes bollen på maskina, og man pisker til en stiv marengs. Også denne må piskes til den er kald. Denne blir noe seigere enn de andre variantene.

Bruk alltid et godt, digitalt termometer for å følge med på temperaturene.

Kurs og oppskrifter

Ønsker du flere tips og triks for å lykkes med marengs anbefaler vi å se kurset i Foodsteps. Her forteller Olympisk mester i kokkekunst Kristoffer Lofnes deg alt du behøver å vite. Her finner du også et kurs om makroner, som også tar utgangspunkt i marengs. Du finner selvsagt også de beste marengsoppskriftene for alle tre typer og mange oppskrifter der marengs inngår, som pavlova, sitronterte og makroner i Foodsteps!

Introtilbud

49,-i måneden

Første 30 dager gratis

  • Alle oppskrifter og kurs
  • Nye oppskrifter hver uke
  • Nye kurs hver måned
  • Ukesmeny med handleliste
Prøv gratis

Prisen du får i introtilbudet gjelder inntil du avslutter abonnementet.

Prøv en av oppskriftene våre i appen Foodsteps

  • Fransk marengs

  • Sitronterte

  • Makroner