Smørsaus

Som forklart i artikkelen "Hvit saus, brun saus og andre grunnsauser", er smørsauser sauser som har smør som hovedingrediens. Disse deles i to grupper nemlig monterte smørsauser og emulgerte smørsauser.

Her kan du se vår oppskrift på hollandaise-saus, presentert på vår unike måte på video. Klikk eller swipe deg videre, steg for steg. Under kan du lese våre tips til hvordan du mestrer å lage smørsauser, hva du må gjøre for å unngå at sausen skiller seg, og hvordan du kan redde den hvis uhellet først er ute.

For flere gode oppskrifter, last ned Foodsteps-appen og søk opp kategorien "Saus".

Montert smørsaus

Monterte smørsauser er sauser der terninger av kaldt smør piskes inn i en varm væske, gjerne en vinreduksjon. Eksempler på monterte smørsauser er "Beurre blanc" og "Sandefjordsmør".

Planlegger du å servere en montert smørsaus til middag, er det greit å planlegge godt på forhånd. Eventuell reduksjon kan gjøres lang tid i forveien, og siles og gjøres klar i en passende kjele, gjerne en sauteuse, en relativt vid kjele med lav kant.
Smøret kan også kuttes opp i terninger i god tid og legges klart i kjøleskapet.

Selve monteringen av sausen bør skje mens fisken har de siste minuttene i ovnen, eller mens den hviler. Kok da opp reduksjonen igjen og senk varmen til like under kokepunktet. Rør gradvis inn smørterningene i den varme reduksjonen.

Smøret skal smelte inn under konstant omrøring med en god visp. Dersom du ikke rører vil du se smørterningene skille seg, ved at fettet skilles ut. Etter hvert som smøret tilsettes, juster varmen etter behov. Tar det lang tid å smelte smøret, juster litt opp. Går det veldig fort, og sausen begynner å ryke, juster litt ned. Hold sausen rundt 60-70 grader.

Når sausen har begynt å bli tykk er det på tide å smake til. Dersom sausen er preget av veldig kraftig syrlighet, tåler den mer smør. Dersom den kun smaker smør, må man justere med litt syre. Fett og syre balanserer hverandre, og det gjelder å treffe der du synes det smaker best. Syre kan tilsettes som reduksjon og ferskpresset sitronsaft. Merk at mer væske (sitronsaft eller reduksjon) vil gjøre sausen mer tyntflytende, så det er små justeringer som skal til.

Det er også viktig å bruke salt. Tilsett litt om gangen og smak mellom hver gang. Til slutt kan man tilsette litt cayennepepper. Vi unngår sort pepper, da det gir sorte prikker i sausen, og vi unngår for all del hvit pepper, da det ødelegger smaken. Tabasco er også et veldig godt alternativ om du ønsker litt sting i sausen.

Server nymontert smørsaus med en gang den er ferdig tilsmakt. Sausen kan holdes varm på lav varme på plata, men det er viktig å røre innimellom, så den ikke blir for varm i bunnen og kald på toppen.

Når sausen skiller seg

Hvis sausen skiller seg har den enten blitt for varm eller for kald. Om du oppdager det tidlig nok, kan du hindre at den skiller seg ved å tilsette noen dråper lunkent vann. Vannet jevner ut temperaturen og væske er nødvendig for at en smørsaus skal holde seg sammen.

Dersom en montert smørsaus skiller seg helt, kan du redde den ved å ha litt kremfløte i en ren kasserolle. Kok fløten til den har tyknet litt og senk varmen. Pisk den skilte smørsausen gradvis inn i den varme fløten. Et tips for at sausen skal bli mer stabil og ikke skille seg like lett er å ha noen spiseskjeer kremfløte i reduksjonen rett før smøret piskes inn. Kok så det tykner litt og tilsett smøret som vanlig.

Hvite smørsauser passer svært godt til fete fisketyper, men går også godt til de fleste andre fisketypene.

Emulgert smørsaus

Emulgerte smørsauser lages med varm reduksjon og varmt, klaret smør, som bindes sammen av en eller flere emulgatorer, vanligvis eggeplomme.

Som med monterte smørsauser er det også her lurt å forberede seg godt og ha alt klart. Eggeplomme og reduksjon has i en piskebolle, klaret smør holdes varmt på lav varme på plata eller i ovn. Smøret bør holde ca. 70 grader. På denne måten er du klar til å piske sammen sausen og smake den til mens kjøttet hviler etter steketid, eller de siste minuttene fisken er i varmen.

Pisk egg og reduksjon over varmt vannbad, blandingen skal bli like varm som smøret, ca. 60-70 grader, og luftig. Blir egget varmere enn 70 grader, koagulerer det og du får eggerøre. Smøret piskes så inn i eggeblandingen i en tynn jevn stråle, til sausen er så tykk som ønsket. En stålbolle og ballongvisp i stål er gode redskaper til jobben.

For stegvise instruksjoner på video, se oppskriften "Hollandaise-saus" i toppen eller i appen Foodsteps.

Etter hvert som smør piskes inn blir sausen tykkere. Når den er så tykk du ønsker, er det på tide å smake den til. Er smaken kraftig preget av syre, kan det hende du behøver mer smør. Ha i så fall noen dråper vann i først, så den ikke blir for tykk og skiller seg.

Er smaken kun preget av smør, er det for lite syre og du kan tilsette mer reduksjon eller fersk sitronsaft. Husk at sausen vil bli tynnere når mer væske tilsettes, så tilsett kun litt av gangen.

Når fett og syre er passe balansert og tykkelsen er som ønsket, må sausen smakes til med salt og eventuelt litt cayenne eller Tabasco. Når sausen er ferdig smakt til bør den serveres straks. Skal den stå litt må den holdes jevnt varm på 60-70 grader over vannbad. Rør innimellom, slik at det ikke blir for varmt i bunn og for kaldt på toppen.

Hvorfor sausen skiller seg

Det beste er om man klarer å unngå at sausen skiller seg, og for å klare det er det viktig å vite hva som skjer med sausen når den skiller seg. Det er i all hovedsak tre grunner til at en emulgert smørsaus skiller seg, og det er temperatur, væskemengde og størrelse på fettdråpene. Deretter er det flere underfaktorer.

Emulsjonen består i å få bittesmå fettdråper til å løses opp i vann, og til dette brukes eggeplomme som emulgator. Det er blant annet proteinet “lecitin” i egget som gjør dette mulig. Jo mindre fettdråper, jo mer stabil emulsjon og enkelt sagt vil fettdråpene bli mindre jo mer sausen piskes. Det er viktig at smøret ikke tilsettes for fort, for da vil du ikke rekke å piske kjapt nok til at det binder seg i vannet.

Temperaturen er det som avgjør mest, og for det første må egg og smør ha lik temperatur for at emulsjonen skal sette seg. Så må man passe på at det ikke blir for varmt, for da vil eggeplommen koagulere. Da får du en klumpete saus og smøret skiller seg. Dersom dette skjer, må du starte helt på nytt. Dersom temperaturen i sausen blir for lav, vil smøret starte å stivne. Når det da varmes opp på nytt smelter det, men da vil fettdråpene bli for store og emulsjonen vil ikke holde.

Emulsjonen er helt avhengig av væske for å holde, og i dette tilfellet finner du væske i vinreduksjonen, eggeplommen, sitronsaft og vannet. Ettersom sausen starter med egg og reduksjon, er det allerede væske i blandingen fra start. Men det er viktig å huske at vann fordamper under oppvarming, og jo lengre tid sausen står, jo mer vann fordamper. For lite vann er derfor en av de vanligste grunnene til at sausen skiller seg. Juster derfor med vann om sausen er i ferd med å bli veldig tykk, eller om sausen skal stå på varmen en stund før den serveres. Da er du tryggere på at den ikke skiller seg.

Det krever litt erfaring, men man kan se på en hollandaise om den er i ferd med å skille seg. Det beste du kan gjøre da, er å stoppe alt du holder på med for så å helle noen få dråper lunkent vann i ene kanten på piskebollen. Pisk så forsiktig akkurat der vannet er helt i, og med litt øving vil du kunne redde en saus fra å skille seg på denne måten. Merk at dette kun gjelder dersom det skjer på et tidlig nok tidspunkt. Om sausen har skilt seg skikkelig må du starte på nytt.

Dersom sausen først har skilt seg, er det fortsatt håp for at du ikke må begynne helt på nytt. Hvis sausen har skilt seg fordi eggeplommen har koagulert må du starte helt forfra, men om det ikke er tilfellet, kan du redde deg inn med en ekstra eggeplomme.

Ha eggeplommen i en ren bolle med litt vann eller vinreduksjon og pisk den over vannbad som vanlig. Pisk så inn litt varmt smør for å få emulsjonen i gang. Etter hvert kan du piske inn den skilte sausen. Husk at den skilte sausen ikke må bli for kald!

Ettersom det alltid er en fare for at sausen skiller seg, er det alltid lurt å ha mer reduksjon enn du trenger. På den måten har du muligheten til å starte på nytt uten å måtte vente på ny reduksjon.

Lykke til!