Valg og vedlikehold av kjøkkenkniv

Kokkekniv og universalkniv

Kjøkkenkniver finnes i utallige størrelser, utforminger, prisklasser og kvaliteter, og man kan fort lures til å tro at man trenger store sett med kniver til enhver anledning og råvare. Slik er det nødvendigvis ikke. De aller fleste klarer seg faktisk med kun to-tre kniver hjemme!

Den viktigste kniven man har er en god “kokkekniv”. Med kokkekniv mener vi den klassiske kjøkkenkniven som har middels bredt blad, som munner ut i en spiss. Med en kokkekniv på mellom 18 og 21 centimeter har du en kniv som fungerer utmerket til de fleste jobber der grønnsaker skal kuttes og fisk eller kjøtt skal skjæres. Er man flere i husstanden som lager mat sammen, kan det være verdt å kjøpe én “kokkekniv” på 21 cm og én “grønnsakskniv” på 16-18 cm. Da har man to kniver som passer til litt forskjellige arbeider.

Den andre kniven man bør ha er en liten universalkniv. Denne er gjerne 10-12 cm lang og har et mye smalere blad. Den er perfekt til skrelling av grønnsaker, som for eksempel løk, og kan gjøre andre små grønnsakskuttejobber, som skjæring av tomat- og agurkskiver til frokostbordet eller finkutting av mindre løk og lignende.

Med disse knivtypene har du dekket opp for det meste av de daglige oppgavene på kjøkkenet.

Brødkniv og trancheringskniv

Andre klassiske knivtyper man gjerne kan ha hjemme er brødkniv og trancheringskniv.

Brødkniven har grove tagger, og brukes daglig til frokost og matpakker. Den er også kjekk å ha om man baker kaker, og i mange andre sammenhenger. Orker man ikke vaske opp to kniver etter frokostlagingen, kan man gjerne skjære tomaten med brødkniven også!

En trancheringskniv er en lengre kniv enn kokkekniven, og egner seg godt dersom man skal dele opp større stykker av kjøtt eller fisk, skjære tynne skiver av søndagssteika eller den saftige, tørrmodnede entrecoten du nylig har tatt av grillen.

Enkelte typer egner seg dessuten til filetering av hel fisk. Nok et eksempel på at én kniv kan fungere godt til flere arbeidsoppgaver. De fleste av disse jobbene kan likevel gjøres av en kokkekniv, så vurder en ekstra gang før du kjøper en trancheringskniv.

Andre knivtyper

Det finnes mange flere typer kjøkkenkniver for den som er interessert, eller virkelig har behov for spesialisert utstyr. Utbeiningskniver er kjekke å ha dersom man skal skjære ned hele dyr, eller større stykker, som lår, bog og filetkam. Likevel er det sjeldent at den gjengse hjemmekokk trenger en sånn.

Fileterer man mye fisk, kan en fileteringskniv være kjekk å ha. Da finnes det typer med både stivt og mer fleksibelt blad, alt etter hvilke fisketyper man skal bruke den til, og hva man selv foretrekker.

Lager man mye sushi og sashimi, kan det være gøy å ha en skikkelig sashimikniv. En sashimikniv er lang og smal og ofte slipt kun på den ene siden, noe som gjør den perfekt til akkurat den jobben. Bruker du en slik sashimikniv til å skjære opp søndagssteika, risikerer du å skjære svært skeive skiver. I så måte er en trancheringskniv et mer allsidig alternativ, som også kan skjære sashimiskiver om den må.

Man finner altså en kniv til enhver jobb, men det er lurt å tenke gjennom hvor ofte man egentlig kommer til å trenge hver enkelt kniv.

Velg kvalitet

Når man har kartlagt behovet og skal ut og kjøpe kniv, er det fortsatt ikke godt å vite hvilken kniv man faktisk skal gå for. Vi anbefaler at man kjøper kniver av god kvalitet, fremfor å kjøpe noe billig og masseprodusert, som ikke varer. Alle kniver er skarpe én gang. En dyr kokkekniv er skarp lenge, og varer svært lenge dersom den blir tatt godt vare på. Kvaliteten på kniven starter ved kvaliteten på stålet den er laget av. Hardt stål av god kvalitet gir skarpe kniver, som varer lenge.

I Japan er de kjente for å sette kvaliteten først, i alle sammenhenger, så også i knivmakerkunsten. Det er ikke uten grunn at mange kokker velger seg japanske kniver når de sikler på en ny kniv.

Vår samarbeidspartner Skarpekniver.com spesialiserer seg på kniver fra Japan, og er landets største butikk for kjøkkenkniver. Du finner alle deres produkter i nettbutikken, og de sender varer til hele landet. Ønsker du å ta og føle på knivene, og snakke med de flinke folkene ansikt til ansikt, kan du besøke deres butikk i vulkangata utenfor Mathallen i Oslo. Her får du svar på alt du måtte lure på om kniver, og du kan levere inn knivene dine til sliping.

På nettsidene deres finner du dessuten mye god informasjon om du ønsker å fordype deg i kvaliteter innenfor kniv-verdenen.

Vedlikehold av kjøkkenkniv

Det holder ikke å kjøpe en skikkelig dyr japansk kokkekniv, dersom kniven ikke blir behandlet på en god måte. Kniver slites ved bruk, og vil etter hvert bli sløv. Det er likevel en del ting man kan gjøre i det daglige, for å sørge for varig skarphet og lang og god holdbarhet.

• Vask knivene for hånd. Oppvaskmiddel og mikroskopiske partikler i vaskevannet i en oppvaskmaskin treffer kniveggen fra alle retninger, og sløver ned eggen over tid. Ligger kniven i tillegg inntil noe annet i maskina, som den dunker eller gnikker mot, forsterker dette den sløvende effekten. Såpen kan dessuten få stålet til å oksidere (ruste). Vask kniven med oppvaskbørste og vanlig oppvasksåpe. Skyll med varmt vann og tørk umiddelbart med et kjøkkenhåndkle eller papir.

• Oppbevar på knivlist, i knivblokk eller i esken sin. Å legge kniver løst i en skuff, gjør at eggen skraper mot andre kniver og gjenstander i skuffen. Dette sløver eggen raskt og effektivt. I tillegg kan en rask åpning eller lukking av skuff, føre til at spissen banker i “veggen” og blir ødelagt. Heng gjerne opp en fin knivlist på veggen på kjøkkenet. En fin kniv fortjener å henge synlig. I tillegg er den enkel å få tak i. Alternativt kan man bruke en knivblokk eller la kniven ligge pent i esken sin.

• Bruk en fjøl som er skånsom mot eggen. Det viktigste redskapet i kombinasjon med kniven, er skjærefjøla. En skjærefjøl kan være laget av både harde og mykere materialer, og er materialet for hardt, sliter det veldig på kniveggen. En fjøl laget av bambus har for eksempel en unik evne til å sløve ned knivene dine, takket være sine tettpakkede fibre, og er på ingen måte å anbefale til bruk på kjøkkenbenken. Da er det bedre å kjøpe en fjøl laget av litt mykere plastmaterialer, da disse er mer skånsomme mot kniven. De vil på den annen side slites over tid, og etterlate små mikropartikler med plast i maten din. Det beste er å gå for en fjøl av et litt mykt treverk, og gjerne en fjøl der veden er skjært på tvers, slik at du skjærer mot “endeveden”.

• Riktig kutteteknikk. Riktig bruk av kniven er avgjørende for hvor lenge kniven din holder seg skarp. Skjær kun gjennom materialer som er myke, og unngå å skjære i bein og frosne matvarer. Kniven skal brukes i en bevegelse fremover og bakover, og ikke hugge ned i maten som en øks. Se gjerne våre teknikkvideoer i Foodsteps-appen for hvordan vi for eksempel finkutter løk og andre grønnsaker. Når grønnsakene er kuttet, er det viktig å ikke skrape kniveggen ned mot underlaget for å samle eller skrape med seg den kuttede grønnsaken. Snu heller kniven og bruk baksiden. Den er uansett ikke tiltenkt å være skarp. Dette er trolig den feilen flest folk gjør hjemme, og som ødelegger kniver hyppigst i de tusen hjem.

Få kniven skarp igjen – sliping av kniv

En skarp kniv vil sløves over tid, uavhengig av hvordan den brukes. Det er bare slik det er! Den eneste måten å få en kniv skarp igjen da, er ved å slipe den med slipestein. Dette er fordi man er avhengig av å ta vekk den sløve delen av eggen, og skape en ny, skarp egg.

Mange har en brynestav hjemme på kjøkkenet sitt, og ønsker å bruke denne til å få en skarp kniv. En brynestav kan, i beste fall, hjelpe til å rette opp eggen litt i en kort periode, men på sikt vil den bare bidra til å ta vekk skarpheten. Dette er fordi den rett og slett ikke tar vekk nok av kniveggen, bare den skarpe delen.

Skal du bruke en brynestav, må du for all del ikke gjøre slik du ofte ser kokker gjør det på tv; denge kniven hardt og raskt frem og tilbake, så det synger i kniven. Dette er akkurat som å hakke løk så løken spruter i alle retninger - funker kun til å lage “kule” øyeblikk på tv! Ja også ødelegger det kniven din enda mer.

Dra brynestaven forsiktig et par ganger på hver side av eggen, for å rette den litt opp. Men husk at dette ikke er en varig løsning, det vil til slutt ødelegge mer enn det reparerer.

Skal du få kniven skikkelig skarp, må den slipes med våtstein. Dette kan du finne flinke fagfolk til å gjøre for deg, eller du kan gjøre det selv! Bor du i Oslo kan du levere knivene dine til Skarpekniver ved Mathallen. Da får du kniven din slipt i løpet av få dager.

Til deg som ønsker å lære å gjøre dette selv, har vi laget et knivslipekurs i samarbeid med Skarpekniver. I kurset møter du Skarpeknivers “slipe-guru” Harald Andersen, som lærer deg hva som skal til for å få knivene dine så gode som nye igjen. Kurset finner du i Foodsteps-appen!