Grunnprinsipper for grilling

De beste grillmatoppskriftene finner du ved å laste ned appen Foodsteps.
I denne artikkelen har vi ramset opp fordeler og ulemper med de forskjellige grilltypene, samt skrevet om grunnprinsipper for grilling, opptenning, valg av kull med mer. Har du kontroll på utstyr og metoder, men ønsker ny inspirasjon kan du se her istedet!

Elektrisk, gassgrill eller kullgrill?

Grilling kan foregå over flere typer varmekilder. De vanligste er kull, gass og elektrisitet, men vedfyring er heller ikke uvanlig. Det er fordeler og ulemper med alle varmekilder, men det viktigste man må oppnå med grillen, er høy nok temperatur til å gi maten en god stekeskorpe. Dette kan man få til uansett varmekilde, men ikke alle gassgriller og elektriske griller er like gode, og vi anbefaler å gjøre ekstra grundig forarbeid om du ønsker å kjøpe en grill av disse typene. Varmen i en kullgrill styres i stor grad av mengde og type kull som brukes, og av mulighetene for å regulere trekken.

Det er fordeler og ulemper med alle de forskjellige typer griller.

Fordeler med gass og elektrisitet

• Tillates i de fleste borettslag og leilighetskomplekser
• Finnes i mange størrelser og prisklasser
• Kommer raskt opp i varme og er dermed raskt klar til bruk
• Blir fort kald igjen etter endt grilling
• Ofte flere brennere og soner. Dette gir enkel styring av temperaturer og gode valgmuligheter med tanke på direkte og indirekte varme
• Mindre sot og dermed enklere å rengjøre

Ulemper med gass og elektrisitet

• Mange griller kommer ikke opp i høy nok temperatur
• Gassgriller krever mye oksygen for å brenne. Dette fører til større fare for at fett tar fyr, selv med lokket på
• Ofte dårlige på å magasinere varme - når man løfter lokket mister man mye av varmen
• Gassgrillen tar litt ekstra plass, den må jo ha en gassflaske
• Elektrisk grill må være koblet til strømnettet

Fordeler med kullgrill

• Finnes i mange størrelser og prisklasser
• En enkel kullgrill kan være svært rimelig i pris
• Kan oppnå veldig høy varme - sikrer god stekeskorpe
• Magasinerer varme bedre enn gassgrill
• Kan holdes i gang på lav varme over lang tid - godt egnet til langtidssteking
• Enkelt å bruke til røyking av mat
• Større griller kan deles i soner for direkte og indirekte varme

Ulemper med kullgrill

• Tar tid å få varm nok
• Må etterfylles med kull om man griller over lengre tid
• Mindre griller er vanskelig å dele i soner
• Er fortsatt varm lenge etter at matlagingen er ferdig
• Krever en del kunnskap og erfaring
• Ikke tillatt overalt, som på balkonger i borettslag og lignende

Både gass og kull kan gi den gode grillsmaken. Den oppstår når fett og safter fra kjøttet på grillen drypper ned på varmekilden og fordamper. Røyken som da oppstår er den som gir smaken vi liker så godt. På en kullgrill vil fett som drypper ned kun ta fyr dersom lokket er åpent, og man slipper til luft. Om lokket er stengt vil det da utvikles enda mer røyk som fyller grillkammeret og setter god smak. I en gassgrill er det høyere lufttilgang og fett som drypper ned vil kunne ta fyr selv om lokket er på. Flammer fører til sot på maten, og i verste fall til at maten også tar fyr. Dette taler litt imot gassgrillen og for kullgrillen.

Generelt bør man tenke på hvilken grill som passer sin situasjon og sine behov. Trenger du en grill som er raskt varm, og som duger til pølser og hverdagsmat, holder det ofte med en gassgrill. Ønsker du å bruke mer tid, er ute etter skikkelig god stekeskorpe, vil eksperimentere med røyk og langtidssteking og er ute etter den autentiske grill-følelsen, går du for kull. Har du råd og plass, kan du ha en gassgrill til de raske grillmiddagene og en god kullgrill til de dagene du har lyst til å gjøre litt mer ut av grillmiddagen.

Direkte og indirekte varme

Uansett hva grillen din varmes av, er det viktig å forstå forskjellen på direkte og indirekte varme. Direkte varme oppnår man når det som grilles legges rett over varmekilden. Da er det strålevarmen fra gass eller kull, som brenner, som tilbereder maten. Dette kan sammenlignes med å steke mat i stekepanne, og sørger for god karamellisering av overflaten av maten - altså god stekeskorpe.

Indirekte varme oppnår man ved å ha en sone i grillen som ikke er rett over en varmekilde, og som er lukket med lokk. Da er det den oppvarmede luften i kombinasjon med varme reflektert fra lokk og vegger som tilbereder maten. Dette kan sammenlignes med å ha mat i stekeovnen, og sørger for gjennomsteking eller -varming av maten.

Grilling på direkte varme bør foregå på temperaturer på 200-300 grader for å oppnå den ønskede effekten, mens indirekte varme kan variere fra alt mellom 60 og 200 grader.

Indirekte varme brukes når man skal tilberede større kjøttstykker, som trenger litt tid for å oppnå ønsket kjernetemperatur, på samme måte som man langtidssteker kjøtt i ovn. På en grill kan man også langtidssteke kjøttstykker og tilføre røyk i samme slengen, slik prinsippet er i ekte amerikansk barbeque. Ønsker du et skikkelig langtidsprosjekt på grillen, kan du sjekke ut våre BBQ-oppskrifter på svinenakke og storfe høyrygg i appen!

Direkte varme brukes gjerne i kombinasjon med indirekte varme. Oftest gir man først råvaren, for eksempel en biff eller saftig burger, en god stekeskorpe over direkte varme. Når den har god stekeskorpe på begge sider legges den over på sonen med indirekte varme for å oppnå ønsket kjernetemperatur.

Når man tilbereder kyllingvinger på grillen, må de først “koke” på indirekte varme. Først når de er gjennomstekt legges de på direkte varme, slik at skinnet blir gyllent og sprøtt. Se i appen for vår oppskrift på grillede kyllingvinger, steg for steg.

Dersom grillen er liten, er det kanskje kun plass til å grille med direkte varme. Dette gjelder spesielt for mindre gassgriller og små parkgriller. Da kan det være verdt å velge fisk- og kjøttstykker som er relativt små og kan gjennomstekes raskt uten å bli tørre. Når du griller på direkte varme er det dessuten viktig å følge godt med, da veien er kort fra kjempebra til svidd resultat!

Hvordan tenne kullgrill?

Å tenne en kullgrill er slett ikke vanskelig, men det krever litt mer planlegging enn en gassgrill. Først må du velge om du vil bruke kull eller briketter. Generelt kan man si at kull brenner raskere og kan nå en høyere varme, mens brikettene varer mye lengre, men ikke vil nå den samme varmen som kullet. Skal du grille biffer, burgere, pølser og grønnsaker som blir kjapt ferdig, men krever høyest mulig varme, er kull altså å foretrekke. Griller du med kull og ønsker å grille over lengre tid, kan du også enkelt etterfylle. Er planen å langtidsgrille mat, for eksempel helsteke en kylling eller lage bbq-svinenakke, er briketter å foretrekke. Kort fortalt, du må velge brensel etter behov!

I tillegg er det store forskjeller på kvalitet på både kull og briketter, der de beste kullvariantene er store, kompakte stykker, som brenner godt og lenge, mens billigtypene ofte er mest flis og rester, som brenner opp veldig raskt uten å gi noe særlig effekt. Prøv deg litt frem og finn din foretrukne kulltype. Det er mange produsenter å velge mellom, og det er verdt å teste ut de dyrere typene. Du får igjen for det i den andre enden

Når du så er klar til å fyre opp grillen, finnes det flere metoder å bruke. Den mest brukte metoden her til lands, er å dynke kullet i alt for mye tennvæske og fyre på for fullt. Tennvæske er en enkel og tilgjengelig metode, men brukt feil risikerer du å marinere pølsene i tennvæskedamp og sot, og så sitte igjen mett og se på en perfekt varm grill når du er ferdigspist.

Om du ønsker å bruke tennvæske, ha tennvæske på bare en liten del av kullet og la det trekke inn i 10-15 minutter før du tenner på. Når de største flammene har lagt seg og kullet begynner å bli rødglødende, kan du legge på mer kull, og la varmen gjøre jobben. Denne metoden tar litt tid, og du må regne med 45-60 minutter fra du starter prosessen til du har perfekt grill. Kullet er klart når det er et grått askelag jevnt over det hele og det ikke lengre lukter tennvæske.

En metode som er litt raskere og helt fri for tennvæskedamp, er å tenne med en gassbrenner. Enten en kraftig skibrenner eller en mer beskjeden brulee-brenner. Førstnevnte er å foretrekke. Med denne metoden retter du flammen fra gassbrenneren direkte mot kullet til det blir tydelig rødglødende. Gjør det gjerne flere steder i kullet, slik at varmen sprer seg raskt. Resten av kullet vil bli varmt etter hvert, og grillen bør være klar innen 30-40 minutter etter at du startet oppfyringen.

Det finnes også varmluftspistoler som kan brukes på denne måten. Disse må være koblet til strøm for å fungere, men gir svært effektiv opptenning.

Den beste og mest effektive måten å tenne opp en kullgrill, er grillstarter eller grillrør. Med et grillrør fyller man ganske enkelt ønsket mengde kull eller briketter i en sylinderformet beholder med håndtak på siden og rist under. På kullristen i grillen legger man et par opptenningsposer eller -briketter som man tenner på. Deretter plasserer man grillrøret over flammene. I løpet av 10-15 minutter er kullet klart til grilling. Dette ser du ved at det stikker flammer opp toppen av grillrøret. Da heller man kullet på ønsket sted i grillen og setter på rista, og man er klar. Denne metoden er forklart med video, steg for steg, i Foodsteps.

Når kullet er varmt må det fordeles slik man ønsker det i grillen. Der er svært få tilfeller man trenger at hele grillen er fylt til randen med glødende kull. I de aller fleste tilfeller er det verdt å ha kullet på en side, og en kullfri side på den andre siden, slik at man har en sone for direkte varme og en sone for indirekte varme. Større griller gir større fleksibilitet med soner, og man kan eksperimentere for å finne sitt favorittoppsett.

Husk å alltid la kullet bli skikkelig varmt før du begynner å grille, og planlegg godt i henhold til opptenningsmetoden du skal bruke. Skal du grille over lengre perioder, kan kull etterfylles så snart du ser at effekten er på tur ned. Da vil det veldig snart bli god varme igjen og grillfesten kan fortsette!

Nå som du kan mer om prinsippene rundt grilling, kan du lese her for inspirasjon til grillmaten, eller sjekke ut våre oppskrifter, steg for steg, i appen.