Grillmat

Vil du gå rett på sak og se våre oppskrifter, last ned appen Foodsteps helt gratis, der alle oppskrifter er laget på video, delt opp i korte, enkle steg som gjør det svært lett å lage mat hjemme.

Er du usikker på hvilken grill du bør velge, eller ønsker mer kunnskap om hva det vil si å grille på direkte og indirekte varme, kan du lese om dette her.

Forberedelser

Som med all annen matlaging er gode forberedelser viktig før du skal grille. Planlegg hva du skal ha på grillen og hva du skal servere til.

Det starter allerede med råvarene. Kjøp rene, gode råvarer og velg aller helst norsk så langt det går. Oppsøk en kjøttdisk eller fiskedisk og se hva de har å by på av gode produkter. Vakuumpakkede kjøttstykker på din lokale matbutikk er ofte veldig tynne, noe som gjør at for eksempel en biff blir gjennomstekt før nesten før du rekker å snu den. Skal du grille biff anbefaler vi å kjøpe større stykker, minst to-porsjonsbiffer, gjerne større om du skal servere til flere. Ønsker du å grille fisk, er det avgjørende at fisken er fersk og ikke har vært frosset. Tint fisk slipper mye væske, og faren for at den faller fra hverandre før du rekker å snu den på grillen er dessverre stor. Skalldyr er veldig godt på grillen, og selv om sesongen for skalldyr ikke er den samme som for grillmat, er det som regel god tilgang på skalldyr som har vært frosne. Disse er helt supre å bruke, og norsk er å foretrekke.

Prøv å styr unna ferdigmarinerte, vakuumpakkede kjøttstykker. Enzymer i marinaden bryter ned strukturen i kjøttet, og et stykke biff som har ligget i marinade i en uke, vil miste både smaken og følelsen av en biff, og oppfattes som gjennomstekt selv om den ikke egentlig er det. I tillegg gjemmer ferdigmarinader den gode, naturlige kjøttsmaken og alt ender egentlig opp med å smake likt. Om marinaden inneholder mye sukker, står du også i fare for å svi alt før biffen er stekt. Flere tips om marinering kommer senere.

Skal du ha hamburger, finnes det nå utrolig mange alternativer på butikkene. En utfordring med mange av ferdigburgerne, er at kjøttet er jobbet for mye med og at de er tilsatt salt og andre ingredienser som aktiverer proteinene. Dette gjør at kjøttet blir seigere og mer kompakt, og at de trekker seg sammen som store kjøttboller mens de grilles. De beste burgerne er de som bare består av kvernet kjøtt og inneholder nok fett. Av og til kan du finne slike burgere i butikken, men for det beste resultatet bør du kverne burgerne dine selv. Les mer om dette i vår artikkel om hjemmelaget burger.

Tilbehøret er vel så viktig, og alt smaker bedre når det er hjemmelaget. Likevel trenger man ikke legge ambisjonsnivået så høyt! Ofte holder det med en enkel tomatsalat, en kald potetsalat og litt kryddersmør. Kanskje vil du også slå til med en grønn salat og en god dressing, for eksempel parmesandressing. Det meste av dette kan lages god tid i forveien, gjerne dagen før. Et tips er å lage en god runde med naturell majones, som du senere kan bruke i potetsalater og forskjellige dressinger etter behov og ønske. Majones holder seg lenge i kjøleskap, og mange gode oppskrifter med majones finner du selvfølgelig i Foodsteps.

Tenk også på tilbehør som kan lages på grillen! For eksempel er det godt med grilla kål, kuttet i strimler og marinert med litt sitron. Dette er tilbehør som passer til alt, og på sommeren finner du deilig, norsk sommerkål i butikkene. Flere tips til tilbehører finner du lengre ned.

Marinere kjøtt

Som nevnt over, bør du styre unna butikkenes ferdigmarinerte kjøttprodukter. Marinering er i bunn og grunn en mørningsmetode, og når kjøttet ligger vakuumpakket med marinade over flere dager, vil enzymene i marinaden gradvis bryte ned, mørne, kjøttet. Og kjøttet vil ganske riktig bli mørere, men en godt fettmarmorert biff, fra en glad ku eller okse, som er modnet på riktig måte, er allerede mørt nok fra før. Derfor anbefaler vi i alle tilfeller å kjøpe rene, ubehandlede råvarer, som du kan kontrollere alle prosessene for selv. Marinaden vil også trekke væske ut av kjøttstykket, noe som fører til et tørrere resultat. Marinering kan ha en viss positiv effekt på litt seigere stykningsdeler, men disse er det vanlig å langtidsilberede uansett, så i de fleste tilfeller er det ingen grunn til å bruke flytende marinader. Her finnes det naturligvis flere unntak.

Tørre krydderblandinger, rubs, er derimot en veldig god måte å tilføre smak til kjøttstykker på før grilling. Gni kjøttstykket inn i din favoritt-rub i god tid før grillingen, men ikke mer enn 20 minutter til en time, avhengig av typen kjøtt. Store kjøttstykker som skal ligge lengre på grillen, tåler å “rubbes” lengre i forveien enn små kjøttstykker, som for eksempel kyllinglårfilet. Sjekk ut våre grill-rubs i appen.

I stedet for å marinere kjøttet, anbefaler vi å bruke en hjemmelaget grillolje, som du kan pensle med underveis i grillingen. For eksempel vil en “pimiento-olje”, olje med søt og røkt paprikapulver, gi en flott rødfarge og en god smak på både storfe, svin, kylling og fisk som grilles. Den røkte paprikaen underbygger dessuten den røkte grillsmaken vi er ute etter.

Et annet godt tips er å lage et aromatisert smør, brunet smør tilsatt smak som for eksempel hvitløk, fersk estragon og sitronskall. Det passer perfekt å pensle både biff, skalldyr og hvit fisk med, etter at det har fått en runde på direkte varme. Sjekk ut Foodsteps for oppskrifter.

Storfe på grillen

Storfe spenner fra porsjonsbiffer og tynne biffstrimler til steiker og skikkelige langtidsgrillede stykker, som høyrygg og bryst.

Barbeque er en helt egen sjanger innen matlaging, og dreier seg om å langtidstilberede store kjøttstykker med en blanding av lav varme og røyk. I denne prosessen er det viktig å holde varmen på et jevnt lavt nivå gjennom mange timer, samtidig som man tilfører fuktighet. For å holde luften i grillkammeret fuktig, plasseres gjerne en form under risten der kjøttet ligger, i formen passer man på at det er vann under hele prosessen, slik at kjøttet ikke tørker ut. Ønsker du å teste ut skikkelig bbq kan du sjekke oppskriften “BBQ okse høyrygg” i Foodsteps.

Å grille biff er mye enklere og mindre tidkrevende, men man må likevel kjenne til noen grunnprinsipper. Som nevnt tidligere begynner alt i kjøttdisken. Finn din ønskede stykningsdel, som passer din smak og dine ønsker. Vi liker kjøttstykker med god fettmarmorering, som ytrefilet eller entrecote. Disse holder seg saftigere enn for eksempel en mør, men mager indrefilet, og er ofte mye mer smakfull. En biff beregnet på 2-4 personer er å foretrekke foran en tynn porsjonsbiff, selv om man selvsagt kan grille biff til én også.

Deretter er det viktig å ha en varm sone, for direkte grilling, og en kald sone til indirekte grilling. Pensle litt nøytral olje på den ene siden av kjøttet og krydre med fint salt og nykvernet pepper. Legg så den penslede og krydrede siden ned på grillen og la den grille til den har fått skikkelig stekeskorpe. Dette tar alt fra 1,5-3 minutter avhengig av varmen på grillen din. Ønsker du kryssmønster kan biffen vris etter ca. 1 minutt, eller til du enkelt kan løfte biffen uten at den henger fast. Mens den griller krydrer du den andre siden med salt og pepper.

Snu og gjenta prosedyren på den andre siden. Mens den andre siden grilles, kan du velge å pensle kjøttet med en grillolje eller aromatisert smør.

En porsjonsbiff vil være ferdig stekt når begge sider har fått god stekeskorpe. Ta den da av varmen og hvil den i 3-4 minutter. Den kan godt pensles en runde mens den hviler.

Tykkere biffer trenger å steke ferdig på kald sone. Pensle den godt med olje eller smør og legg på kald sone, la den ligge ett og ett minutt på hver side til den er ferdig. Steng lokket mellom hver gang. Bruk gjerne et steketermometer slik at du har full kontroll, dersom du er usikker på hvordan biffen kjennes ut når den har nådd din ønskede stekegrad.

En entrecote bør nå 56-7 grader om du liker medium stekt kjøtt, mens en indrefilet kun trenger 54. Dette er fordi entrecôten er litt mindre mør, og inneholder en del fett som trenger såpass høy varme for å smelte skikkelig.

Når biffen er ferdig må den alltid hvile 4-5 minutter. Kjøtt som hviler skal ikke pakkes inn folie. Da vil varmen fortsette å tilberede kjøttet forbi den ønskede kjernetemperaturen. Varm heller kjøttet noen sekunder på direkte varme rett før det serveres.

«Kjøtt som skal hviles skal ikke pakkes inn i folie. Da vil varmen fortsette å tilberede kjøttet forbi den ønskede kjernetemperaturen. Dette gjelder alt av kjøtt og fisk.»

Jonas i Foodsteps

Trenger du tips til hvordan du lager den beste hamburgeren? Les her eller sjekk ut våre oppskrifter i appen.

Svinekjøtt på grillen

For svinekjøtt gjelder for det meste de samme reglene som for storfe. Store stykker av nakke, ribbe, bog og lignende behøver lang tid over lav varme, mens en skive fra kotelettkammen kun trenger stekeskorpe og så gjennomsteking. Svin indrefilet er svært magert kjøtt, og skal behandles med forsiktighet da den veldig fort blir tørr. Vårt favorittstykke på grillen er skiver av svinenakke. Med bein er denne kjent som nakkekotelett. Svinenakke er vanligvis veldig billig, og med sin rike fettmarmorering og gode kjøttstruktur, er den et smakfullt stykke som holder seg saftig under varmebehandling.

Skiver av svinenakke kan tilberedes med de samme prinsippene som en biff av storfe. Den største forskjellen er at de gjerne skal få noen grader ekstra, og at de har godt av litt lengre tilberedningstid på kald sone, siden den ikke er like mør som en biff. Tilberedning på lav varme bryter ned bindevev og fiber, som gjør at kjøttet gradvis blir mørere. Skiver av svinenakke vil imidlertid ikke bli like mør som en biff når den varmebehandles på denne måten, men litt kjøttstruktur er bare godt.

Svinenakke egner seg også veldig godt til langtidstilberedning i store stykker. Da kan den bli så mør at den kan plukkes fra hverandre, “pulled pork”.

Ribbe er også nydelig grillmat. Store stykker ribbe kan langtidstilberedes, med de samme prinsippene som man bruker til jul, eller man kan skjære tynnere skiver og grille med de samme prinsippene som med svinenakke. I Foodsteps finner du vår helt egne oppskrift på grillribbe - den marinerer vi med en hjemmelaget grill-rub, ingen grunn til å kjøpe ferdigmarinert her altså!

En annen tilberedning med ribbe på grill er spareribs! Ribbestykker med korte ribbebein varmebehandles først på lav varme til de er helt møre og kjøttet løsner fra beina. Dette kan enten gjøres i ovn eller i grill. Like før servering grilles de på direkte varme til de får en god stekeskorpe før de “glaces” med en hjemmelaget bbq-saus. Ferdiglagde spareribs i pakke er ofte ganske kjedelige på smak og egner seg svært dårlig på grill, siden de allerede ligger i en tykk bbq-saus med mye sukker. Da vil sausen brenne seg på grillen og ribba setter seg fast og blir svidd, samtidig som grillristen blir full av klissete, svidd saus. Skal du virkelig imponere med spareribs må du lage dem selv. Oppskrift på dette i appen!

Grille kylling

Alle deler av kyllingen kan grilles! Du kan til og med grille kyllingen hel. Til forskjell fra svin og storfe, har kyllingen skinn som vi gjerne ønsker at skal bli helt sprøstekt, samtidig som man ønsker at kjøttet blir helt gjennomstekt. Dette gjør at fremgangsmåten må tilpasses slik at man oppnår begge disse resultatene, og kjøttet ikke blir tørt. For å få til den optimale kyllingen som er både saftig og får sprøtt skinn, er det anbefalt å legge kyllingen i en saltlake en tid før den varmebehandles. Dette gjør vi også når vi tilbereder kylling inne på “vanlig” måte. Saltet i laken starter nedbrytningen av enkelte proteiner i kjøttet, altså blir det mørere, og det gjør kjøttet i stand til å binde mer væske, altså blir det også saftigere. Har man andre krydder eller sukker i laken, bidrar også dette til mer smak.

Lår og bryst av kylling kan godt ligge 20-35 minutter i saltlake, hel kylling kan få fra en time til over natten, alt etter hvor god tid man har til rådighet.

Hel kylling må grilles på lav varme til den er gjennomstekt. Vi anbefaler en kjernetemperatur på 62-65 grader. Hvil så kyllingen i 30-45 minutter før den grilles på høy varme for å gå sprøtt skinn. Det beste er høy, indirekte varme for å crispe skinnet, men du kan også grille på direkte varme. Pensle med litt olje før skinnet skal crispes opp og følg godt med.

Kyllinglår med bein tilberedes på en måte som ligner hvordan hel kylling tilberedes.

Utbeinet kyllinglår tilberedes i stor grad på nøyaktig samme vis som et kyllingbryst. De største forskjellene er at kjøttet i låret har en mer interessant kjøttstruktur samtidig som det inneholder mer fett, som bidrar til mer smak og at resultatet ikke blir tørt like fort. Kyllinglår tåler dermed hardere medfart og får en sprøere stekeskorpe - mer smaksrikt, mer saftig!

Slik grilles kyllingbryst og utbeinet kyllinglår:

• Salt gjerne i lake i 20-35 minutter, avhengig av størrelse - 65 g salt, 35 g sukker løst ut i 1 liter kaldt vann
• Tørk av med et klede, pensle skinnsiden med nøytral olje
• Legg skinnsiden ned over direkte varme.
• Grilles på skinnsiden til skinnet er sprøtt og gyllent. Denne prosessen skjer gradvis over tid, og kan gjøres på både høye temperaturer og lavere, alt etter hva man ønsker
• Når skinnet er skikkelig sprøtt, snu og brun av kjøttsiden. Dette må skje på høy varme, for å få ønsket stekeskorpe
• Kyllinglåret tåler å steke kjøttsiden litt hardere enn brystet
• Når begge sider er brunet av, flytt til kald sone på grillen og sett på lokket
• Grilles under lokk i 3-6 minutter, bruk gjerne et digitalt steketermometer - 62-65 grader kjernetemperatur
• Om du ønske, pensle med en grillolje eller aromatisert smør
• Ta av grillen og hvil i 4-5 minutter før servering

Kyllingvinger er skikkelig digg og er perfekt snacks på grillen. Når kyllingvinger skal grilles, må de varmebehandles gjennom først, før de crispes opp på direkte varme. Varmebehandlingen kan foregå på grill på kald sone, i stekeovn eller ved å koke i saltet vann. Uansett metode er det digg å vende vingene i en bbq-saus, rub eller lignende underveis. Sjekk ut Foodsteps for fremgangsmåte både på grill og inne på kjøkkenet!

Fisk på grillen

Selvfølgelig kan du tilberede fisk på grillen! Det handler bare om å vite hvilke fisker som bør behandles på hvilke metoder, for her er det en del variasjoner.

En helt trygg måte å grille fisk på, er å pakke den inn i folie, da gjerne sammen med for eksempel urter, grønnsaker og smør, for så å grille på indirekte varme. Denne metoden fungerer for de fleste typer fisk, og da helst for filet uten skinn. Et annet bra triks med folie, er å legge dobbelt lag folie under fisken der den skal grilles, men uten å pakke den sammen. Da kan den grilles som kjøtt, først på direkte varme, og deretter på indirekte varme dersom den ikke allerede er stekt helt gjennom.

Å grille fisk direkte på skinnet fungerer også bra for mange typer fisk, men da helst for mindre fisker, som makrell, røye og lignende, eller for fisk som er faste i kjøttet, som kveite, piggvar og laks. For å lykkes med å grille fisk på skinnet, er det flere ting som må gjøres riktig:

• Grillen må være skikkelig varm, slik at skinnet blir stekt raskt og hardt
• Grillristen må være helt ren og fri for matrester
• Skinnsiden må pensles med nøytral olje før den legges på grillen
• Fisken bør være saltet godt på forhånd, slik at den er fast i kjøttet
• Fisken må ikke flyttes på før skinnet har blitt skikkelig hardt stekt
• Bruk en stor stekespade i stål til å flytte fisken

Når skinnsiden er behørig grillet, nesten svart, kan fisken flyttes til kald sone om det er store fiskestykker av for eksempel laks. Hvis du griller tynne fiskestykker, for eksempel makrellfilet, trenger den ikke mer varme når skinnet løsner fra grillen.

I Foodsteps har vi laget både teknikkvideoer og et kurs som lærer deg å grille fisk på flere måter, samt gir deg gode middagstips. Der finner du også oppskrifter med skalldyr på grillen!

Grønnsaker på grillen

Du kan absolutt tilberede både frukt og grønnsaker på grillen. Den aller første frukten du skal putte på grillen er sitron! Grillet sitron gir en dyp, nesten sødmerik syrlighet til maten, og er for oss en selvfølge å ha tilgjengelig når vi griller. Like vanlig som naturell sitron er alle andre dager.

Deretter bør du, som nevnt tidligere, grille kål! Den norske sommerkålen er for god til å la være å bruke, og grillet kål kan enten bare vendes opp med (grillet) sitron, olivenojle, salt og pepper, eller brukes i alle oppskrifter du ellers ville hatt kål, som i en coleslaw. Del kålen i biter, la stilken være på. Grill kålen hardt på alle sider, den smaker best når den er litt svidd i kantene. Etter at den har fått en god runde på direkte varme, kan den enten legges på kald sone for å gjennomkokes, eller den kan tas rett av og brukes som den er. Dette avhenger av bruksområdet.

Hjertesalat er også verdt å kaste på grillen. En halv grillet hjertesalat, toppet med sitron, olivenolje og parmesan, er et fullverdig garnityr i seg selv. Ellers kan grilla hjertesalat kuttes opp og blandes inn i en hvilken som helst salat.

Paprika og andre middelhavsgrønnsaker, som squash og aubergine egner seg også godt på grillen. Faktisk er det sjelden disse grønnsakene er så gode som når de er skikkelig hardt grillet på direkte varme. Løk kan grilles både direkte, om du ønsker en godt karamellisert stekeskorpe, eller pakkes i folie og bakes på indirekte varme.

Tomater, spesielt små klasetomater, utvikler seg nydelig når de bakes på kald sone på grillen og varmebehandling skal visstnok også gjøre tomatene enda sunnere.

Både poteter og mais er kjenninger på grillen, og i appen finner du oppskrift på bakte poteter med grilla mais, servert med sprø kyllingklubber.