Skalldyr

Alle våre gode oppskrifter finner du ved å laste ned appen Foodsteps til din mobil. Oppskriftene ser du på video, oppdelt i korte, enkle steg, som tar deg gjennom matlagingen fra råvare til ferdig rett, servert på bordet. Ønsker du å lese våre tips til skalldyrmiddagen kan du fortsette å lese under. Vel bekomme!

Krepsdyr og bløtdyr

Betegnelsen skalldyr brukes bredt om dyr innen kategoriene krepsdyr og bløtdyr. I denne artikkelen tar vi for det meste for oss krepsdyr. Ønsker du å lese om det kanskje mest spiste bløtdyret i Norge, finner du artikkel om Blåskjell her.

De vanligste krepsdyrene på middagsbord i Norge er reker, taskekrabbe, hummer, sjøkreps og kongekrabbe, med innslag av strandkrabbe og ferskvannskreps. Sisnevnte er enda mer utbredt i vårt naboland Sverige.

Sesong for skalldyr

De aller fleste forbinder skalldyr med lange lyse sommerkvelder sammen med en frisk hvitvin i glasset, og det er på sommeren vi spiser aller mest skalldyr. Dette til tross for at svært få av skalldyrene har best smak og kvalitet på den tiden av året. Generelt kan vi si at det er i de kaldere årstidene skalldyrene er på sitt beste, men det er variasjoner mellom de forskjellige artene, og det avhenger av tilgang på mat, skallskifte, gytetid med mer.

Reker

Reker fiskes og selges ferske hele året, men høyere vanntemperatur i sommermånedene fører til lavere kvalitet. Ønsker man reker med rogn, er det vinterstid man får dette. Rekefisket i Norge deles mellom fisket i Barentshavet, som er fiske på en sterk bestand, og fiske i Nordsjøen og Skagerrak, som er fiske på en noe mer truet bestand. Derfor er det mest bærekraftige å kjøpe reker fisket i Barentshavet. Likevel er det noe eget med å kjøpe nykokte reker rett fra båten ved kaia.

Reker fisket i Norge kokes for det meste om bord i båten, og selges fersk eller frossen. Derfor trenger man ikke tilberede rekene man har kjøpt. Den beste måten å tine reker på er beskrevet, steg for steg, i Foodsteps. Der finner du også oppskrift på “røkte reker” og “pepper-reker”, som er garantert å skape god stemning på en hver skalldyraften!

Taskekrabbe

Taskekrabben er kanskje det skalldyret med lengst tradisjoner blant beboere langs norskekysten. Det er en tilgjengelig art av en god bestand, og kan fanges på flere måter, som ved dykking eller teineutsetting. Sesongen for taskekrabbe er på topp rundt august-november. Da har krabben spist seg opp i løpet av sommeren og fylt opp lagrene før vinteren. Gjennom vinteren tærer den på sine egne lager, og den er nærmest tom for mat til våren. Krabbe fås oftest kjøpt kokt, enten fersk eller frossen. Krabbekjøttet har en mild og lett søtlig smak, og særlig det hvite kjøttet fra klørne er veldig velsmakende. Ettersom krabbefisket er svært godt under sesongen, kan man få krabbe i butikkene hele året rundt, selv om den i store perioder har vært frossen. Taskekrabbe er nydelig å spise naturell, med loff, majones og sitron, men inngår gjerne i andre oppskrifter. I Foodsteps finner du flere gode oppskrifter med krabbe, for eksempel en deilig krabberøre. Der finner du også tips til hvordan krabbe kan brukes i sushi!

Ønsker du å koke krabbe selv, gå frem på denne måten:

• Det er ikke forbudt, men frarådes av mattilsynet, å koke krabber uten å bedøve dem først
• Bedøv ved å stikke en kniv inn mellom øyne og munn, og to centimeter innover
• Kok opp vann med rikelig med salt. 35 gram salt per liter vann, som tilsvarer saltmengden i norsk sjøvann. Mange bruker sjøvann
• Bruk en svær gryte, slik at vannet holder varmen gjennom kokeprosessen
• Vannet må fosskoke. Legg i krabber, men ikke for mange om gangen, da vil temperaturen synke for mye
• Skru av varmen og trekk krabbene i 15-25 minutter avhengig av størrelse
• Krabbene er ferdige når man enkelt kan nappe ut beina
• Løft krabbene ut av vannet med en hulløse og avkjøl de på ryggen, slik får du saftigst resultat
• På taskekrabbe spises alt som er mykt, med unntak av paven (magesekken) og gjellene
• Paven finner du som en pose bak øynene, gjellene sitter langs krabbehuset

Sjøkreps

Den norske sjøkrepsen er kanskje den aller største delikatessen i hele havet, med sin søtlige, delikate smak og sitt faste kjøtt. Det er tillatt å fangste sjøkreps hele året, men det er vinterstid den er på sitt aller beste. I sommermånedene er det dårligere kjøttfylde, og teksturen til kjøttet blir bløtere og mindre delikat. Tradisjonelt er sjøkreps blitt fangstet ved tråling, men fordi tråling kan skade bunnen og det som vokser der, er det etterhvert blitt mer etterspurt med teinefanget sjøkreps. Dette gir en mer skånsom fangst og er å foretrekke. Spør i fiskedisken hvordan sjøkrepsen er fanget. For at sjøkrepsen skal vokse seg innenfor minstemålet i Norge, må den bli rundt 6-8 år. Dette er for å sikre trygg beskatning av bestanden, noe som er viktig om vi skal ha sjøkreps også i fremtiden. Dette sier også noe om hvor mye som skal til før en sjøkreps faktisk skal kunne finne veien til middagsbordet og hvorfor det er en såpass dyr råvare. Det gjøres stadig forsøk på oppbevaring av levende kreps i lukkede basseng, for å prøve å skape en jevnere tilgang på sjøkreps og en utvidet sesong. Dette gjøres også med hummer.

Det er blitt forbudt å selge levende sjøkreps til forbrukere i Norge, og alt må avlives før salg. Veldig mye kokes før det selges, og kjøttet egner seg da godt naturell med godt brød og majones, eller i salater og supper. Imidlertid synes vi sjøkrepsen smaker aller best når den er stekt eller grillet fra rå tilstand. Får du tak i fersk, rå sjøkreps i din lokale fiskedisk, er det absolutt å anbefale. Det er ofte også god tilgang på rå, frosne sjøkreps. Da kommer de sannsynligvis fra Danmark som er en av de største eksportørene av frossen sjøkreps. De danske sjøkrepsene er av samme art som de norske, og er en god erstatning når det ikke er tilgang på norsk.

Fersk, rå sjøkreps er vanskelig å skrelle, og ønsker du å steke en skrelt sjøkrepshale, anbefaler vi å enten “blansjere”, altså koke halen i noen sekunder før den avkjøles raskt, eller fryse den i en times tid, for så å tine den igjen. Begge disse metodene gjør at skallet løsner lettere. Husk alltid å fjerne tarmen når du skal servere sjøkreps. Den følger hele halen i overkant, noen millimeter inn, og kan enten dras forsiktig ut fra bakenden ved hjelp av pinsett eller en spiss kniv, eller skjæres ut ved at man lager et snitt langs ryggen. En av våre favoritter på grillen er sjøkreps med kryddersmør. Sjekk appen for oppskrift og fremgangsmåte, steg for steg.

Hummer

Hummeren er blant våre aller største krepsdyr og en av de mest ettertraktede råvarene i Verden. Den europeiske hummeren er å finne fra middelhavsområdene og nordover til norskekysten, og den som holder til utenfor Norge er kanskje den med mest delikat smak og konsistens på kjøttet. Dette kan vi takke det jevnt over kalde vannet for, som gjør at hummeren vokser sakte. Faktisk vokser den så sakte at den gjerne må bli 8-10 år før den når minstemålet for hummer fanget i Norge. Dette, sammen med den store etterspørselen, har ført til at den norske hummeren er en truet art, og dermed strengt regulert.

Fisket etter hummer i Norge starter 1. oktober og varer til 30 november eller 31. desember, avhengig av hvor i landet du befinner deg. For å sikre tilgang til hummer i periodene etter fangstperioden, er det lange tradisjoner for hummer plassert i lukkede anlegg ved kysten, såkalte hummerparker. Som med sjøkreps smaker også hummeren aller best når den er grillet eller stekt på direkte varme, fra rå tilstand. Imidlertid er det vanligst å få kjøpt ferdig kokt hummer. Oppsøk derfor gjerne en fiskedisk og be om å få hummeren “blansjert”, altså kokt bare noen få minutter.

Ønsker du å lære deg å koke og plukke fra hverandre hummer? Sjekk ut vår oppskrift i appen, som viser deg detaljert, steg for steg, hvordan dette gjøres.

Kongekrabbe

Kongekrabben har kommet til norskekysten for å bli, så da kan vi like godt nyte den! Den er er meget god på smak, med en høyere smaksintensitet enn mange av de andre skalldyrene våre. Kanskje er den til og med litt bedre enn hummer? Det er i stor grad bare skuldre, armer og klør som benyttes til mat, og kongekrabben er også vanligst å få tak i ferdig kokt. Skulle du likevel finne rå kongekrabbe er denne absolutt å anbefale, og det er bare en fordel om den har vært fryst før du får den hjem på kjøkkenbenken. Da er den nemlig mye enklere å rense enn om den er helt fersk. Krabbekjøttet kan plukkes ut av skallet. Da er det enkelt å tilberede, gjerne ved å steke i panne. En annen fin måte å tilberede kongekrabbe på, er å klyve armene på langs, fylle på med kryddersmør og grille kjøttet direkte i skallet. For inspirasjon kan du sjekke ut “grillet sjøkreps” i Foodsteps. Rensing av kongekrabbe vil komme i appen om kort tid, så det er verdt å følge med!

Grille skalldyr

Skalldyr er perfekt grillmat! Smaken av grill matcher godt med smaken av skalldyr, og i tillegg går det lynraskt å grille. Faktisk går det så fort at det man må passe på er at man ikke griller for lenge. Derfor er det lurt å forberede alt tilbehør og annen mat før man hiver krepsen på grillen.

Å grille skalldyr som er rå, gir deg mulighet til å få mest mulig grillsmak. Enten kan du grille direkte på veldig høy varme, slik at du får god grillskorpe på kort tid, eller grille dyret i sitt eget skall. Kongekrabbe og sjøkreps er særlig gode å grille i skallet, da gjerne med rikelig med godt kryddersmør på toppen. Østers er også nydelig på denne måten, men det er alltid en fordel å løsne muskelen fra skjellet før den legges på grill. Kamskjell blir godt om muskelen grilles på direkte varme, men det trenger kun stekeskorpe, og bør ikke bli gjennomstekt. Se oppskriften «Grilla kamskjell-sashimi» i appen for en perfekt snackserett eller forrett til sommerfesten.

Blåskjell kan også varmebehandles på grillen, da enten pakket i folie, sammen med ønskede smaker, eller i en glohet gryte rett over kullet. Sjekk appen for inspirasjon.

Skal du grille skalldyr som allerede er ferdig kokt, må du være ekstra påpasselig. Det eneste du ønsker å få ut av grilling av slike, er smaken av grill og lett gjennomvarming. Dersom skalldyr varmebehandles for lenge, vil de bli tørre og få en seig konsistens. Ikke alle ferdigkokte skalldyr har godt av en runde på grillen, men taskekrabbeklør eller bein av snøkrabbe, kan god varmes litt på grillen sammen med en god saus eller marinade. Prøv «pepperkrabbe», en gatematfavoritt fra Singapore!

Skalldyrkraft og skalldyrsuppe

Skalldyr egner seg meget godt til å lage kraft og suppe på, og er kanskje den kraften som gir mest smak i forhold til innsats og tidsbruk. Vanlige smakstilsetninger i en skalldyrkraft er sjalottløk, hvitløk, fennikel, stangselleri og tomatpuré. I tillegg kan man ha i stilker av ferske urter, da spesielt fra dill og estragon. Ofte flamberer man også med cognac før man heller på vann, men det kan droppes om man vil.

Gjør slik:

• Bruk det du har av skall og hoder fra skalldyr. Sjøkreps og hummer gir de aller mest velsmakende kraftene, men alle typer kan brukes
• Kutt opp ønskede grønnsaker i små terninger
• Stek først skallene. Lager du på mye skall kan dette gjøres i ovn på 200 grader i 15-20 minutter. Ved små mengder, gjør det i gryta med litt nøytral olje
• Mens skallene stekes i gryta, knus de med en kraftig tresleiv
• Når de er stekt av, tilsett grønnsakene og tomatpuré. La de frese godt i et par minutter
• Flamber med cognac om ønsket
• Dekk det hele med vann og gi det et godt oppkok
• Skru ned varmen og la kraften trekke i 25 minutter
• Sil vekk skall og grønnsaker og reduser (kok inn) kraften i 10 minutter for mer smak
• Sil på nytt gjennom et klede for en renere kraft
• Frys inn eller bruk kraften til en saus eller suppe

For videoinstruksjoner og tips til en luftig skalldyrsaus, sjekk ut appen!

Sjøkreps eller scampi?

Det norske markedet flommer over av et produkt som kalles scampi. Dette er store reker, tigerreker, som feilaktig har fått betegnelsen scampi i Norge, men som heter “kjempereker” eller “tigerreker” i andre land. “Scampi” er nemlig det italienske navnet på det vi i Norge kjenner som “sjøkreps”. Sjøkrepsen er en ettertraktet råvare, og noen lure forretningsfolk begynte å selge inn kjempereker til det europeiske markedet, feilaktig merket som “scampi”.

Tigerrekene, som vi kjenner som scampi, oppdrettes i meget stor skala, og det har vært mye kontrovers rundt hvordan dette foregår i enkelte deler av verden. Viktig mangroveskog har i mange år blitt hugget ned for å gi plass til tigerreke-oppdrett, noe som slett ikke er bra for kloden. Etter hvert har det blitt mer kontroll på oppdrettet, og man kan nå få tak i tigerreker merket med “ASC”, som skal sikre bærekraftig oppdrett, eller “MSC”, som skal sikre bærekraftig villfiske.

For nærmere forklaring rundt dette, sjekk WWFs sider, som også feilaktig omtaler tigerreker som “scampi”. https://www.wwf.no/sj%C3%B8matguiden/scampi-tropisk-reke

Vi anbefaler alle å spise verdens beste skalldyr, de som vokser vilt utenfor kysten av Norge, fremfor å kjøpe billig import. Må du likevel ha tigerreker, sørg i alle fall for å kjøpe ASC- eller MSC-sertifiserte!