Høstens matsopper

Plukke sopp

Husk å aldri ta med sopp du ikke er sikker på i soppkurven din! Har du funnet sopp du er usikker på, la den stå igjen i skogen eller kontakt soppkrontrollen. For mer informasjon, sjekk soppkontroll.no.

I appen Foodsteps finner du kurset “Høstens matsopper” der olympisk mester i kokkekunst, og nyttevekst-entusiast, Jan-Erik Hauge tar oss med på sopptur i skogen og viser hvordan soppen bør behandles både i skogen og hjemme på kjøkkenet. Du får i tillegg gode råd til hva du bør tenke på før du går ut på soppjakt.

Under har vi skrevet litt om de vanligste matsoppene å finne i den norske høstskogen. Vi anbefaler å gå til anskaffelse av en god soppbok, og bli godt kjent med de forskjellige soppartene.

Gode matsopper

Sopper finnes i mange farger og fasonger og klassifiseres først og fremst basert på hvordan de ser ut under hatten. Skivesopper er den største gruppen, og inneholder kjenninger som champignon og østerssopp, men også mer spennende arter som kremler og risker, for å nevne noen. Det er også her vi finner de fleste giftsoppene, som fluesoppene. Disse kjennetegnes da ved de tynne “skivene” under hatten.

Rørsopper har et mer svamplignende lag med rør på undersiden. Her finner vi den kanskje mest ettertraktede soppen i den norske skogen, steinsoppen. Andre sopper i denne kategorien er kusopp, rødskrubb, brunskrubb og svartbrun rørsopp, for å nevne noen få. De aller fleste rørsopper er spiselige og flere av de er nydelige matsopper.

Ribbesopper, eller kantarellsopper, har riller eller ribber under hatten. Disse kan til forveksling minne litt om skiver på skivesoppene, men er grunnere og bredere og forgreiner seg under hatten. Her finner vi matfavoritter som kantarell, traktkantarell og trompetsopp, for å nevne noen. De fleste sopper i denne kategorien er både spiselige og veldig gode.

Piggsopper er sopper med “pigger” under hatten. Er piggene lyse i fargen er soppen spiselig. De vanlige matsoppene her er blek piggsopp og rødgul piggsopp.

Poresopper har porer og ikke rør eller skiver. De fleste poresopper vokser på trær, kjuker, men en herlig matsopp i denne kategorien er fåresopp. Kjøttet til fåresoppen går fra hvitt til gult under varmebehandling.

Dette er de mest vanlige matsoppene på høsten, men også røyksopper er spiselige om de plukkes på et tidlig nok stadium.

Behandling av sopp

Når soppen er vel i hus, er det lurt å rense ferdig alt med en gang. Fjern rester av skog og eventuelle markspiste deler. Fersk sopp bør ikke oppbevares tildekket, men helst luftig. Legg de gjerne på et vidt brett på en avis eller et klede. Oppbevar gjerne kjølig, enten i kjøleskap eller et svalt rom. Noen sopper, som kantareller, steinsopp og piggsopp, er supre å steke på direkten. For tips til hvordan dette bør gjøres kan du lese her. Der finner du også tips til hvordan sopp kan syltes. Se også oppskriftene, steg for steg, i Foodsteps-appen.

Andre sopper anbefales å avkoke før videre behandling. Dette fordi de kan inneholde små mengder giftstoffer som må fjernes. Legg i kaldt vann i en kjele og kok i 10 minutter. Vannet helles så vekk og soppen kan viderebehandles. Lær deg hvilke sopper dette gjelder, da dette ikke er en teknikk vi anbefaler om man ikke behøver å gjøre det.

Har man plukket mer sopp enn man klarer å spise mens den er fersk, finnes det flere gode konserveringsteknikker man kan prøve seg på. For eksempel sylting, confitering, frysing og tørking.

Tørke sopp

Sopp egner seg veldig godt til tørking. For å tørke sopp, legg ferdig renset sopp på et brett med bakepapir og tørk i ovnen på 60 grader og la de stå slik minst over natten. Det er lurt å lufte ut litt av og til. Det finnes også tørkemaskiner som egner seg svært godt til å tørke sopp.

Tørket sopp kan tilsettes direkte når man koker kraft, rehydreres med væske for så å tilberedes videre, eller kjøres opp til et fint pulver, som egner seg som smakstilsetning i supper, gryter, sauser og lignende.