Høstens matsopper

Høstens matsopper

Mange liker å gå ut og plukke sopp om høsten i Norge. Mangfoldet av sopparter er større enn det mange kanskje tenker over, og etter hvert som man blir trygg på flere arter, vil man oppdage at det er store variasjoner på bruksområder, smak og konsistens. Visste du forresten at du kan finne matsopp om våren også? Særlig spissmorkel og rundmorkel er populære vårsopper.

Sopptur

Husk å aldri ta med sopp du ikke er sikker på i soppkurven din! Har du funnet sopp du er usikker på, la den stå igjen i skogen eller kontakt soppkrontrollen. For mer informasjon, sjekk soppkontroll.no.

I Foodsteps finner du kurset “Høstens matsopper” der olympisk mester i kokkekunst, og nyttevekst-entusiast, Jan-Erik Hauge tar oss med på sopptur i skogen og viser hvordan soppen bør behandles både i skogen og hjemme på kjøkkenet. Du får i tillegg gode råd til hva du bør tenke på før du går ut på soppjakt.

Sopptur i skogen

På sopptur

Når man skal på sopptur er det noen forberedelser som er greie å ha gjort unna først. For det første er det lurt å finne ut steder det er vanlig å finne sopp. Ofte må man gå bort fra den opptråkkede stien for å finne gull! En god, oppdatert soppbok er et “must”, både for å kunne kjenne igjen og artsbestemme sopp du finner, og for å få tips til hvilken type skogbunn de forskjellige soppene trives på. Forskjellige sopparter har forskjellige preferanser.

En liten soppkniv er et godt redskap å ha med, da gjerne en med en liten pensel i “den andre enden”. På denne måten kan du rense vekk skogbunn, jord og insekter mens du er i skogen, noe som gjør jobben lettere når du kommer hjem.


Når soppen er plukket og grovrenset må den tas med i egnet beholder. Ettersom sopp inneholder mye væske er det en fordel å ta den med seg i kurv, pose eller nett som puster. Plastposer er dårlig egnet, men kan til nød fungere på kortere turer.

Finner du ikke sopp? Ikke fortvil. Bare det å komme seg ut i skogen på tur er positivt for kropp og sjel. Dessuten kan det hende at du bare er litt tidlig ute. Mange faktorer spiller inn på når soppen spretter opp av bakken, og et soppfelt du fant i år, vil sannsynligvis også gi sopp neste år. Man kan bare ikke vite helt når. Igjen er en god soppbok å anbefale.

Kremle

Gode matsopper

Sopper finnes i mange farger og fasonger og klassifiseres først og fremst basert på hvordan de ser ut under hatten. Skivesopper er den største gruppen, og inneholder kjenninger som champignon og østerssopp, men også mer spennende arter som kremler og risker, for å nevne noen. Det er også her vi finner de fleste giftsoppene, som fluesoppene. Disse kjennetegnes da ved de tynne “skivene” under hatten.

Rørsopper har et mer svamplignende lag med rør på undersiden. Her finner vi den kanskje mest ettertraktede soppen i den norske skogen, steinsoppen. Andre sopper i denne kategorien er kusopp, rødskrubb, brunskrubb og svartbrun rørsopp, for å nevne noen få. De aller fleste rørsopper er spiselige og flere av de er nydelige matsopper.

Ribbesopper, eller kantarellsopper, har riller eller ribber under hatten. Disse kan til forveksling minne litt om skiver på skivesoppene, men er grunnere og bredere og forgreiner seg under hatten. Her finner vi matfavoritter som kantarell, traktkantarell og trompetsopp, for å nevne noen. De fleste sopper i denne kategorien er både spiselige og veldig gode.

Piggsopper er sopper med “pigger” under hatten. Er piggene lyse i fargen er soppen spiselig. De vanlige matsoppene her er blek piggsopp og rødgul piggsopp.

Poresopper har porer og ikke rør eller skiver. De fleste poresopper vokser på trær, kjuker, men en herlig matsopp i denne kategorien er fåresopp. Kjøttet til fåresoppen går fra hvitt til gult under varmebehandling.

Dette er de mest vanlige matsoppene på høsten, men også røyksopper er spiselige om de plukkes på et tidlig nok stadium.

Syltet sopp

Behandling av sopp

Når soppen er vel i hus, er det lurt å rense ferdig alt med en gang. Fjern rester av skog og eventuelle markspiste deler. Fersk sopp bør ikke oppbevares tildekket, men helst luftig. Legg de gjerne på et vidt brett på en avis eller et klede. Oppbevar gjerne kjølig, enten i kjøleskap eller et svalt rom. Noen sopper, som kantareller, steinsopp og piggsopp, er supre å steke på direkten. For tips til hvordan dette bør gjøres kan du lese her. Der finner du også tips til hvordan sopp kan syltes. Se også oppskriftene, steg for steg, i Foodsteps-appen.

Andre sopper anbefales å avkoke før videre behandling. Dette fordi de kan inneholde små mengder giftstoffer som må fjernes. Legg i kaldt vann i en kjele og kok i 10 minutter. Vannet helles så vekk og soppen kan viderebehandles. Lær deg hvilke sopper dette gjelder, da dette ikke er en teknikk vi anbefaler om man ikke behøver å gjøre det.

Har man plukket mer sopp enn man klarer å spise mens den er fersk, finnes det flere gode konserveringsteknikker man kan prøve seg på. For eksempel sylting, confitering, frysing og tørking.

Confitere sopp

Å confitere handler egentlig om å varmebehandle og deretter oppbevare en råvare i animalsk fett. Når vi confiterer sopp, bruker vi vegetabilsk fett, i all hovedsak en nøytral matolje. I tillegg til olje kan man tilsette de krydder man ønsker. Spesielt steinsopp egner seg godt til confitering. Oppskriften finner du i Foodsteps-appen.

Tørket sopp

Tørke sopp

Sopp egner seg veldig godt til tørking. For å tørke sopp, legg ferdig renset sopp på et brett med bakepapir og tørk i ovnen på 60 grader og la de stå slik minst over natten. Det er lurt å lufte ut litt av og til. Det finnes også tørkemaskiner som egner seg svært godt til å tørke sopp.

Tørket sopp kan tilsettes direkte når man koker kraft, rehydreres med væske for så å tilberedes videre, eller kjøres opp til et fint pulver, som egner seg som smakstilsetning i supper, gryter, sauser og lignende.

Fryse skogsopp

Sopp kan også fryses, selv om dette er teknikken som forringer soppen mest. Man kan enten dele opp soppen i små biter og fryse inn rå, eller varmebehandle den i tørr panne slik at en del av væsken i soppen koker inn før den fryses. Merk at rå sopp som fryses vil slippe mye væske ved tining. Dette unngår man til en viss grad ved å koke den inn i forkant. Innkokt sopp som tines kan deretter stekes eller benyttes på annet vis. Frossen sopp egner seg best som smakstilsetning eller i pureer, der det ikke gjør noe at konsistensen er blitt litt bløt.




Prøv Foodsteps!

For flere tips og fristende oppskrifter med sopp last ned Foodsteps i dag! Der finner du i tillegg over 750 andre oppskrifter og kurs du kan kose deg med. Lykke til!

Introtilbud

49,-i måneden

Første 30 dager gratis

  • Alle oppskrifter og kurs
  • Nye oppskrifter hver uke
  • Nye kurs hver måned
  • Ukesmeny med handleliste
Prøv gratis

Prisen du får i introtilbudet gjelder inntil du avslutter abonnementet.

Prøv en av oppskriftene våre i appen Foodsteps

  • Kremet soppsuppe

  • Pasta ai funghi

  • Confitere sopp