Pizzadeig fra A til Å

Last ned Foodsteps-appen så får du denne og 2000 andre stegvise videooppskrifter rett i lomma. Helt gratis!

Visste du at nordmenn er blant de mest pizzaspisende i verden?

Hvem har vel ikke samlet seg rundt stuebordet en fredag- eller lørdagskveld med rykende varm, hjemmelaget pizza? Vi ser at flere og flere får øynene opp for italiensk pizzabunn, der man gjerne lager porsjonspizzaer med tynnere bunn, sprøere skorpe og med andre råvarer.

Uansett hvilken type du vil ha finner du alle pizzaoppskriftene du trenger i appen Foodsteps. Last den ned i dag og lær alt du trenger å vite om pizzabaking.

For å lage best mulig pizza, er bunnen helt essensiell. Det finnes utrolig mange oppskrifter på pizzadeig, både på nett og i kokebøker, men hvilken er den beste? Vi opplever at mange oppskrifter er misvisende. Våre oppskrifter gjør det enkelt for alle å lykkes med pizzabakingen, hver eneste gang.

Har du lyst til å se et pizzakurs og lære teknikkene anbefaler vi pizzakurset med Espen Vesterdal Larsen som du finner i Foodsteps-appen. Der deler han sine beste tips og triks for en vellykket pizzakveld. I appen er dessuten alle oppskriftene presentert med video, steg for steg.

Mel, vann, salt og gjær
– og prøv gjerne med surdeig

En god pizzadeig består av disse grunnleggende ingrediensene, og det er helt unødvendig å tilsette både sukker, olivenolje og andre ting. Bruk kaldt vann fra springen, helst fersk gjær – den blå pakken, og vanlig fint salt. Det som har mest å si for resultatet er melet og prosessen.

Man kan fint lage god pizza med vanlig norsk hvetemel, men dersom du prøver å bake med italienske meltyper, vil du raskt merke forskjellen i bakeegenskapene. Kanskje har du hørt om Tipo 00?

Hvetemel klassifisert med Tipo 0 og Tipo 00 er mel med en lavere utmalingsgrad enn norsk hvetemel. Det vil si at en mindre andel av kornet er brukt i melet. Dette fører litt mindre fiber og næringsstoffer, men med bedre evne til å binde vann og danne et bra glutennettverk. Disse typene har også et noe høyere proteininnhold, som er med på å løfte bakeegenskapene, det er nemlig proteinene i melet som danner glutennettverket, som er avgjørende for en luftig, saftig og samtidig sprø bunn.

Er du så heldig å ha en surdeigsstarter i kjøleskapet, bør du for all del bruke den i pizzadeigen! Vil du lese om hvordan du lager og tar vare på en surdeigstarter kan du gjøre det her. Surdeig er med på å bygge struktur i deigen, og resultatet blir mye bedre med enn uten. I tillegg til bakeegenskapene, vil du få en mer kompleks og interessant smak på bunnen. I Foodsteps finner du oppskrift på pizzadeig både med og uten surdeig. Du finner selvsagt også oppskrift på hvordan du lager din egen surdeigsstarter, så her er det bare å sette i gang!

Planlegg godt

Som med all annen matlaging, er det en fordel å planlegge godt når man skal lage pizza. Vi anbefaler å sette pizzadeigen en til to dager før den skal stekes, og la den heve og modnes i kjøleskapet. På denne måten går prosessene rolig og kontrollert for seg, og deigen får utvikle seg på best mulig måte med tanke på smak og tekstur i bunnen. Pizzadeig  kan oppbevares kjølig i 3-5 dager før den stekes. Har du laget mer deig enn du klarer å spise så kan du godt halvsteke pizza og fryse inn.

Halvstekt pizzabunn er perfekt å ta opp av fryseren en travel ettermiddag. Det gjør også jobben lettere om du har invitert mange til pizzakvelden. Tips og fremgangsmåte for dette finner du i appen.

Tips til baking og steking

Mange prater om “hydrasjon” eller “hydrering” når det kommer til baking. Hydrering sier hvor mye vann man har i deigen i forhold til mel og oppgis i prosent. Den totale melmengden er alltid 100% og en deig med 1 kg mel og 500 g vann ville vært oppgitt med 50% hydrering.

Våre pizzadeiger har en hydrering på 60-63% noe som gir en deig som oppfattes noe bløt når den kommer ut av eltemaskinen, men godt mel har evnen til å absorbere mye vann, og deigen vil bli noe fastere under modningen.

Når vi vender deigen ut av eltebollen og ut på benken, forsøker vi å bruke så lite mel på benken som mulig. Den skal strammes godt opp før den settes til modning, og et godt redskap å bruke til denne prosessen er en bred sparkelspade. Denne hjelper deg å “rulle” deigen på benken uten at det klistrer seg på benk og i fingre. Den samme sparkelspaden er også perfekt til å dele opp deig i emner og er bedre, og gjerne billigere, enn spesialutstyr for baking.

Under modning plasseres deigen i en boks med lokk. Bruk noen få dråper olje i bunnen, slik at deigen ikke fester seg. Deigen heves og modnes i kjøleskap. Ta deigen ut en time eller to før steking, del den så opp i porsjonsemner, stram opp og la de ligge tildekket på benken. Når det er tid for å bake ut pizzaen, bruker vi det litt grovere melet man får av durumhvete. Dette vil ikke blande seg inn i deigen, men ligge som et lag utenpå. Vi former og strekker deigen ut for hånd. Bruker man kjevle vil man trykke ut den lenge opparbeidede gassen som er inne i deigen og som skal skape den luftige skorpen. Ikke vær redd for å bruke for mye durummel, dette ristes av før pizzaen stekes.

Steking av pizza bør foregå på så høy varme som mulig. Hjemmeovner har ofte en makstemperatur på mellom 250 og 300 grader, og vi anbefaler å sette den på det høyeste din ovn klarer. Vi foretrekker varmluft i kombinasjon med undervarme, dersom din ovn har denne muligheten. I tillegg til høy temperatur, er det anbefalt å bruke en pizzastein eller et pizzastål. Disse settes inn lavt i ovnen når ovnen settes på, og står i ovnen under hele pizzalagingen. Pizzastein og -stål har bedre evne til å holde på varmen enn et vanlig ovnsbrett, og sørger for bedre steking av bunnen. Har man ikke slikt utstyr, kan man til nøds sette et ovnsbrett opp-ned i ovnen, og la dette bli skikkelig varmt. Det blir ikke det samme som en pizzastein, men fungerer til en viss grad.

For de som ønsker å ta pizzakveldene til et nytt nivå, finnes det en rekke pizzaovner på markedet. Alt fra små bordmodeller til litt større benkemodeller og store ovner som settes opp i hagen. I slike ovner kan man oppnå en betydelig høyere temperatur enn i stekeovnen.

Sauser og toppinger

I Foodsteps finner du gode oppskrifter på saus til pizza, enten du ønsker å lage en kokt tomatsaus, kaldrørt tomatsaus eller du ønsker å lage «pizza bianca» - pizza med hvit saus. Prøv deg frem til hvilken du liker best. Vi opplever at mange liker de enkleste sausene best, så hvorfor gjøre det vanskelig?

Fersk mozzarella er en veldig klassisk ost til pizza, men den er ofte veldig bløt. Ta den gjerne ut av vannet og la den henge litt i en sil en liten stund før den legges på pizzaen i små biter. Det finnes også ulike revne osteblandinger, som inneholder fast mozzarella. Disse blandingene funker helt fint, og mozzarellaen er med på å gi de klassiske ostetrådene mange liker.

Når det kommer til hva man ønsker å toppe pizzaen med, er det gjerne slik at “less is more”. Lag heller flere små pizzaer med forskjellig topping, enn å lesse på med alt du synes er godt på en og samme pizza. I appen viser vi mange gode kombinasjoner du kan la deg inspirere av, og vi kommer med gode tips og råd som kan være med å løfte opplevelsen fra god til fantastisk. Har du for eksempel prøvd saltsprengte valnøtter på pizzaen før? Kanskje det blir din nye favoritt! Den kan kombineres med mange andre toppinger, og er enkel å lage i store mengder.

Husk også at spekeskinke, friske urter, honning og lignende, blir best om det legges på pizzaen etter at den er ferdig stekt.