Å steke biff er en kunst som må læres. Med Foodsteps lærer du hvordan det skal gjøres, og ser akkurat hvordan biffen skal se ut, steg for steg, på video.
Når vi snakker om biff, tenker vi oftest på storfekjøtt - kjøtt fra ku, okse eller kalv, men kjøttet kan selvsagt komme fra andre dyr, som for eksempel storvilt.
En biff kommer fra en stykningsdel som er relativt mør, og spesielt filetstykkene er populære. Det er vanlig med biff fra indrefilet, ytrefilet og flatbiffen på dyret, men for kokkene er det entrecôte som gir den aller beste biffen! Uansett hvilken del av dyret du bruker, er det viktig å lære seg fremgangsmåten, som stort sett er helt lik uavhengig av hvor på dyret biffen kommer fra.
En god biffmiddag starter lenge før du kjøper kjøtt i butikken, og et dyr som har levd et godt liv, og er tatt godt vare på gjennom alle ledd, fører til et godt sluttresultat. Vi vil oppfordre til å ikke spise biff hver uke, men å heller kjøpe biff av god kvalitet av og til. Unngå import, benytt deg av kjøtt produsert her til lands. Har du en slakterbutikk du kan gå i, oppsøk for all del denne og søk råd hos ekspertisen!
Helstekt entrecôte
Skal du servere kjøtt til mange, kan det av og til være fornuftig å helsteke større kjøttstykker. Da brunes kjøttet først før det stekes i ovnen. Her ser du hvordan du helsteker entrecote - det forreste stykket av filetkammen som behandles som biff. Klikk eller sveip deg gjennom oppskriften, steg for steg, så ser du akkurat hvordan det gjøres. For de beste biffoppskriftene, oppskrifter på saus, poteter og annet tilbehør, last ned appen Foodsteps.
Temperer kjøttstykket i god tid før tilberedning. Forvarm ovnen til 120 grader.
1 kg storfe entrecote
1 ss fint salt
Sort pepper
Temperer kjøttet i god tid. Før tilberedning, krydre kjøttet rikelig på alle sider.
3 ss rapsolje
Varm en panne på middels høy varme. Tilsett olje når panna er varm.
Legg i kjøttet når oljen er varm, brun av godt.
Snu når den har fått en skikkelig fin skorpe.
God stekeskorpe på hele stykket. Det er her smaken sitter.
2 ss smør
8 stilker timian
3 fedd hvitløk, knust med skall
Senk varmen noe og tilsett smør, hvitløk og timian. Vend kjøttet godt i smøret.
Legg kjøttet på en rist og hell over smør og aromater.
Bak i ovnen til kjernetemperaturen er 56 grader.
Bruk et digitalt steketermometer.
Ta ut av ovnen og hvil.
Hviles på rist i 10 minutter.
Perfekt rosa entrecote, hvilt godt slik at den holder seg saftig.
Vel bekomme!
Få denne og over 1000 andre oppskrifter i Foodsteps-appen.
Hvordan steke biff i panne
Før du skal steke biff, er det viktig å ta den ut av kjøleskap og vakuumpakke i god tid. Rett og slett å la biffen lufte seg og bli litt temperert før den går i panna. Det gjør ingenting om den ligger på kjøkkenbenken et par timer.
Det neste som er helt avgjørende for en god biff, er å varme panna godt før biffen går i. Legges biffen i en for kald panne blir den kokt og får ikke den gode stekeskorpen som er selve kjennetegnet for en biff. Panna må gjerne være oppe i 200-210 grader celcius.
Medium entrecôte, ferdig hvilt
Vi er ute etter å oppnå en kombinasjon av karamellisering og noe som omtales som “Maillard-reaksjonen” - en reaksjon mellom sukker og aminosyrer, som skaper en brun farge og god smak når de blir varmebehandlet. Totalen blir en god stekeskorpe. Denne reaksjonen kan også skje på lavere temperaturer, men da kreves lengre tid, og biffen din blir gjennomkokt på veien.
Biffstekingen foregår i tre faser - Det starter med bruningsfasen, som sørger for stekeskorpe, og fortsetter fasen der man gjennomvarmer kjøttet til ønsket stekegrad. Til slutt kommer hvilefasen, som er avgjørende for en saftig biff.
Brune av i olje
For å sørge for god stekeskorpe må man ha fett i stekepanna. Det spiller ingen rolle hvor “non-stick” panna di er, for fettets oppgave er å effektivt transportere varme fra stekepanna til hele kjøttstykket. Bruk aldri smør, eller blandingsprodukter som inneholder smør, i bruningsfasen. Bruningsfasen foregår på temperaturer som er så høy at smøret svir seg. Unntaket er om man bruker klaret smør. Ønsker du å klare smør, finner du fremgangsmåte på dette i appen Foodsteps.
Gratinert entrecôte med fransk tomatsalat
Bruk en nøytral olje, aller helst av raps eller solsikke. Det er viktig at den ikke er kaldpresset, men så smaksnøytral og enkel som mulig. Disse oljene tåler varmen godt uten å svi seg, og tilfører ikke noen smak i seg selv.
Salt biffen på begge sider før den legges i panna og brun av godt. Vil du se hvordan biffen skal se ut underveis i prosessene, ser du det steg for steg i appen Foodsteps. Da er det enklere å lykkes med matlagingen hjemme.
Smør gir smak
Når biffen er brunet av, må man sørge for å steke kjøttet til ønsket stekegrad uten at det svir seg. Senk varmen i panna, slik at biffen får tid til å gjennomvarmes. Når varmen er på tur ned, passer det godt å tilsette en god skje smør. Smøret skal komme fra et meieri og være laget på skikkelig fløte.
Sammen med smøret kan man tilsette aromater som et hvitløksfedd og noen kvister timian. Smøret brunes av varmen i panna og får en herlig nøtteaktig smak. Fettet i smøret tar også til seg smak fra aromatene i panna og overfører den deilige smaken til kjøttet. For ekstra kjærlighet, øs smøret over biffen mens den steker.
Biff med kremet peppersaus
Biff med urter og tomat
Biff med sennep og bakt løk
Hvor lang tid biffen nå trenger i panna avhenger av flere faktorer, som tykkelsen på biffen, temperaturen biffen hadde før den ble lagt i panna og hvor godt stekt du foretrekker den. En tynn biff fra vakuumpakken i butikken, kan være ferdigstekt allerede før du rekker å få i smøret. Steker du større biffer, har du bedre tid til å gi kjøttet kjærlighet i panna, før det er på tide å ta det ut. Steker du veldig store biffer, eller du skal steke biff til mange, er det et lurt triks å brune av alle biffene i panna først. Når siste biff er brunet av har man smør og aromater i panna før man heller alt på brett og steker biffene ferdig i ovn. På den måten er alle biffene perfekt stekt samtidig.
Biff fra grillen
Hvile biff
Når du har stekt biffen til ønsket grad, er det helt avgjørende at den får hvile godt før den skjæres i. En biff blir utsatt for mye energi i stekeprosessene, og væsken i kjøttet presses inn mot midten av kjøttstykket. Skjærer man opp en biff som kommer rett fra panna, punkterer man kjøttet og all væske pipler utover fjøla di. Lar man kjøttet hvile, vil kjøttsaftene etter hvert fordele seg tilbake i hele biffen, og den blir mye bedre å spise. Merk at biffen uansett vil slippe noe væske både under steking og hviling.
Biff på grillen
Skal du grille biff bruker du de samme prinsippene som for steking i panne. Glovarm grill til å fremkalle den gode stekeskorpen, og lavere varme for fasen med gjennomvarming. Del opp grillen i to soner, en for direkte varme og en for indirekte varme. Dette kan du lese mer om her.
Et triks for ekstra god smak på grilla biff er å pensle kjøttet med bruna smør med aromater i. Det kan du gjøre mens biffen koser seg på indirekte varme.
Hvordan vet man at biffen er ferdig?
Den aller sikreste måten for å vite at biffen er ferdig stekt, er å bruke et steketermometer, og da helst et digitalt ett. Stek til ønsket temperatur og ta biffen ut for å hvile. Regn inn at temperaturen i kjøttet vil stige noen grader mens det hviler.
De magreste stykningsdelene, som indrefilet, flatbiff og lignende, trenger litt mindre varme enn for eksempel en entrecôte, som har store partier med fett, både isprengt i kjøttet, og mellom de forskjellige musklene. Dette fettet trenger å bli varmt nok for å smelte og bli behagelig å spise.
Under er en oversikt over kjernetemperaturer på biff.
”Bleu” 25 grader ”Rå” 46-50 grader
”Medium-rå” 52-54 grader
”Medium” 59-61 grader
”Medium pluss” 64-66 grader
”Godt stekt” 72-75 grader
Finn de beste biffoppskriftene i Foodsteps
I tillegg til mange fristene biffoppskrifter, finner du 2000 andre oppskrifter du kan la deg friste av, helt gratis! Lær deg de beste sausene og det gode tilbehøret og sett sammen din egen biffmiddag.
Prøv helt gratis!
Oppskrifter på video
Nye oppskrifter hver uke
Ukemeny med handleliste
Budsjettverktøy
Resteverktøy
Levende matfellesskap
Lærerike masterclasses
Tilpasse ukemenyen
Annonsefri
Oppgrader til premium for tilgang til all funksjonalitet.
